È proprio vero: i prosciutti non sono tutti uguali

Angelo Peretti
La domanda è di quelle serie, per una porzione così importante dell'agroalimentare italiano: "Come si fa a comunicare che i prosciutti non sono tutti uguali?". Sinora, ci si è posti magari la questione se un Parma sia diverso da un San Daniele, e una campagna che ha imperversato sulle televisioni che ci fosse una diversità l'ha fatto capire, per cui chiedere banalmente un etto di crudo non ha senso, e va specificato se si vuole un crudo di Parma, o di San Daniele, o del Veneto, o della Toscana e via discorrendo. Però resta il problema: nel momento che hai chiesto, che so, "un etto di Parma", non hai la benché minima idea di chi sia il produttore. Normalmente, sembra che non gliene importi niente a nessuno di chi sia il produttore. Confesso: il problema non me lo sono posto neanch'io, sin qui. Ma allora è come andare in enoteca e chiedere genericamente un Chianti, un Barolo, un Valpolicella: normalmente, invece, chiedi un Chianti del tal produttore, un Barolo del talatro, un Valpolicella di Tizio, e via così.
Insomma, per alcuni prodotti al nome del produttore ci si fa attenzione, per altri no. Ora, sarebbe lungo e complicato chiedersi il perché di questo atteggiamento così articolato di quella strana figura che è "il consumatore", ma bene fa un produttore di un prosciutto crudo artigianale a porre il quesito. E lo fa in testo e in video sulla home page del suo sito. E riporto qui di seguito una parte, quella iniziale, delle sue parole.
Il produttore è Daniele Montali. L'azienda si chiama Ruliano, il sito è www.ruliano.it. Il prosciutto, ve lo garantisco perché ne ho abbondantemente approfittato, è splendido, asciutto, vellutato e a tratti burroso, sapido il giusto: un gioiello che non ti stanchi di mangiarne.
Dice dunque il Montali: "Vorrei capire insieme a voi come comunicare che i prosciutti non sono tutti uguali. Il prosciutto è come lo Champagne: ogni maison, ogni cantina, ha una sua peculiarità. Si chiamano tutti Champagne, ma ognuno è diverso dall’altro! Anche per il prosciutto bisogna sempre identificare il produttore e la marca, perché ogni produttore ha un suo personale sistema di lavorazione che influenza in modo determinante la qualità del prodotto; ed è per questo che i prosciutti non sono tutti uguali".
Poi, logicamente, spende parole anche per pecificare perché il suo prosciutto sia diverso dagli altri, e ci mancherebbe che non lo facesse. Ma quel che voglio ancora citare è la sua ultima frase: "Concludo raccomandando la massima attenzione nell’identificare sempre la marca del prosciutto, perché i prosciutti non sono tutti uguali!"
Ecco, credo abbia ragione: è meglio, molto meglio che incominciamo a far caso alla marca del prosciutto che compriamo, perché davvero ci sono differenze enormi. E l'ho capito seguitando ad affettare il crudo di Montali: una ragione ci sarà, se era una fatica fermare il coltello.