Giorgio Gioco

Giorgio Gioco "è" la cucina veronese. È stato lui a tracciare la via della ristorazione scaligera nel dopoguerra. Il suo ristorante "12 Apostoli", nel cuore della Verona antica, è un simbolo, un monumento. Ma Gioco è anche un autentico amante del Garda e del Monte Baldo, di cui conosce ogni angolo, ogni aria, ogni profumo, ogni sapore. Scrive di lui Felice Cùnsolo nella prefazione del volume di Giorgio Gioco "La cucina scaligera", edito nel 1982 da Franco Angeli: "Dice giusto il proverbio: l'uomo propone e Dio dispone. Giorgio Gioco aspirava a un diploma di ragioniere con conseguente posto in banca e invece è diventato un cuoco importante, di quelli che sono citati sui giornali e nei libri di gastronomia". Aggiunge Giulio Nascimbeni: "Debbo a Gioco, oltre a qualche tour de force insolito per i miei succhi gastrici, l'occasione di serate che mi fanno diventare un bon vivant all'antica: serate in cui, al posto delle incognite che ci insidiano quotidianamente, subentrano deliziosi dubbi, placidi interrogativi: che cosa verrà dopo il risotto con le noci? dopo la quaglia alla foglia di vite? dopo il sorbetto affogato nel calvados?" Ha pubblicato, oltre al già citato "La cucina scaligera" per Franco Angeli, i volumi "La Verona di Giorgio Gioco in cucina" e "La cucina veronese secondo Giorgio Gioco" per Demetra.

Petti di faraona al radicchio rosso di Verona Ingredienti per 4 persone
4 petti di faraona, 4 fette di speck, 200 g di radicchio rosso di Verona, il succo di mezzo limone, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezza cipolla, olio extravergine d'oliva, farina, sale e pepe
Preparazione
Prepara lo speck tagliato a listarelle sottili. Pulisci, lava, asciuga e taglia il radicchio rosso a striscioline. Fai rosolare in una casseruola la cipolla tritata finemente, ed aggiungi le listarelle di speck ed il radicchio rosso. Bagna con il succo di limone e lascia cuocere il tutto a fuoco lento per alcuni minuti, tenendo mescolato. Controlla l'insaporimento, aggiungendo sale e pepe di mulinello macinato al momento. Intanto, a parte, infarina delicatamente i petti di faraona, e falli rosolare a fuoco lento in una casseruola, avendo l'accortezza di girarli da ambo le parti. Bagna la carne con il mezzo bicchiere di vino e lascialo poi evaporare, facendo restringere il sugo di cottura. Aggiungi infine il radicchio cotto precedentemente e completa la cottura a fuoco lento.
Tratto da "I prodotti del Veronese", Morganti editore, 1995

Coniglio al Custoza
ingredienti
un coniglio (circa 1,5 kg), una cipolla, 2 carote, uno spicchio d'aglio, un sedano rapa, 500 g di pomodori pelati, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, 2 cucchiai di farina, 80 g di burro, 6 patate, mezzo litro di vino Bianco di Custoza, sale e pepe
Preparazione
Spellate, pulite e lavate il coniglio. Tagliatelo a pezzi. Tritate cipolla, carote, sedano, aglio e soffriggete nell'olio e burro. Nel soffritto mettete il coniglio a pezzi e condite con sale e pepe. Spolverizzate con la farina. Rosolate le carni per 10 minuti a fuoco lento, aggiungete il vino e i pomodori pelati. Coprite la casseruola con il coperchio e fate prendere l'ebollizione. Lasciate cuocere a calore indiretto per 2 ore. Disponete il coniglio in una pirofila e irrorate con il sugo.
Tratto da "La Verona di Giorgio Gioco in cucina", Demetra, 1998

Lavarello (o coregone) al Soave
ingredienti per 6 persone
6 coregoni da 300 g, 100 g di burro, 3 cucchiai di farina, 1/4 di litro di vino Soave, 2 spicchi di aglio, sale e pepe
Preparazione
Pulite e lavate i coregoni. Riscaldate molto una padella larga e fate sciogliere il burro. Passate i coregoni nella farina e metteteli nella padella con il burro; condite con sale, pepe e aglio schiacciato. Rosolate il pesce a fuoco lento da ambo le parti. Bagnate con il vino e informate a forno caldo per 20 minuti. Servite con radicchio rosso e spicchiolini di limone.
Tratto da "La cucina veronese secondo Giorgio Gioco", Demetra, 1998

Pesche alla ricotta
ingredienti
60 g di farina, 500 g di ricotta, 100 g di zucchero, 6 pesche lavate e tagliate a spicchi, 4 uova, buccia di limone grattugiata
Preparazione
Passare la ricotta al setaccio e metterla in una zuppiera. Aggiungere i tuorli, la farina, lo zucchero, la buccia di limone e, con un mestolo di legno, amalgamare il tutto. Con una frusta sbattere gli albumi a neve e aggiungerli delicatamente al composto. Incorporarvi anche le pesche tagliate a spicchi. Disporre il preparato in una tortiera e cuocere per 25 minuti a forno medio. Servire freddo, decorare con pesche gialle e bianche tagliate a spicchi.
Tratto da "L'Almanacco di Verona 1989", Advertime editrice, 1989