Renato Azzi

Renato Azzi è lo chef e patron del ristorante Il Porticciolo di Lazise: uno dei punti fermi della cucina di pesce di lago della sponda veneta del Garda. Mantovano d'origine (le influenze della patria natia si ritrovano nel suo luccio alla Gonzaga, uno dei piatti più noti della sua cucina, oppure nei tradizionalissimi tortelli di zucca preparati nel periodo natalizio), Azzi vive da moltissimi anni in riva al Garda. È considerato uno dei migliori interpreti di uno dei piatti classici della cucina gardesana e lacisiense in particolare: il risotto con la tinca, e qui di seguito ne proponiamo la ricetta.

Risotto con la tinca
Ingredienti per 4 persone
3 etti e mezzo di riso vialone nano o carnaroli, 2 tinche, uno spicchio d'aglio, un ciuffetto di prezzemolo, una foglia d'alloro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 2 noci di burro, sale
Preparazione
Pulite, eviscerate e lavate le tinche. Lessatele a metà cottura in acqua leggermente salata cui avrete aggiunto qualche foglia di prezzemolo e all'alloro e che conserverete. Scolate i pesci, spellateli e tritateli. Fate colorire la polpa in un cucchiaio di burro insaporito con lo spicchio d'aglio (che poi eliminerete). Bagnate con il vino, lasciatelo evaporare, versate un paio di mestoli dell'acqua di cottura, poi aggiungete il riso e il resto del burro. Portate a cottura mescolando e aggiungendo via via altro brodo di pesce. Il risotto con le tinche si può preparare anche impanando e friggendo i filetti e destinando al brodo solo le teste dei pesci.