Isidoro Consolini

Isidoro Consolini è uno dei più noti e creativi cuochi della riviera veronese del lago di Garda. Ha diretto la cucina del ristorante Al Caval di Torri del benaco, portandolo alla stella Michelin. Propone un'originale interpretazione della cucina e dei sapori del territorio, fondata sulla profonda conoscenza dell'area del Garda e del monte Baldo. Nei suoi piatti, lo spirito innovativo si fonde con un profondo rispetto per le materie prime ed un'impeccabile tecnica esecutiva. Ha pubblicato per Bibliotheca Culinaria il volume "Olio: forme e aromi". Fondatore dell'associazione I Ghiottoni, ha redatto con Flavio Tagliaferro e Angelo Peretti la serie di tre volumetti intitolati "La cucina tradizionale del lago di Garda".

Insalata di pomelo e basilico con gelato di olio extravergine d'oliva
Ingredienti per 4 persone
4 foglie di basilico
sale e pepe q.b.
un pomelo (Sòm oh nome thai), grosso agrume dalla polpa e un sapore simile a quello del pompelmo, anche se il frutto è più sodo e asciutto (in caso non si riesca a reperire il pomelo, che è comunque facilmente acquistabile nei negozi di frutta e verdura meglio forniti, un pomplemo)
40 gr. di olio extravergine d'oliva
Preparazione
Sgranare il pomelo senza rompere i grani. Mettete i grani in una ciotola capiente e conditeli con sale e pepe. Aggiungete le foglie di basilico spezzettate. Servite in piatti fondi o ciotole con sopra una pallina di gelato di olio d'oliva extra vergine, preparato in precedenza come segue: si monta l'olio d'oliva extravergine nella gelatiera oppure in un terrina con del ghiaccio sotto.

Salsa all'olio extravergine d'oliva profumata all'aglio
Ingredienti per 4 persone
100 gr. di olio extravergine d'oliva
60 gr. di formaggio Grana grattugiato
40 gr. di acqua tiepida
uno spicchio d'aglio
Preparazione
Scaldate l'olio d'oliva extravergine con l'aglio pulito e tagliato. Raffreddate e poi frullate tutti gli ingredienti assieme, mettendo per ultima l'acqua tiepida. Questa salsa si adatta bene al pesce ma anche alla carne.

Olio extravergine d'oliva alla vaniglia su composizione di frutta
Ingredienti
200 gr. di zucchero
3 baccelli di vaniglia
200 gr. di acqua
75 gr. di olio d'oliva extravergine
Preparazione
Bollite l'acqua e lo zucchero con la vaniglia. Fate raffeddare. Quando lo sciroppo di zucchero è freddo, unite l'olio e lasciate macerare per 2 giorni. Usate l'olio alla vaniglia per condire una composizione di frutta realizzata tagliando a fettine ananas, uva, mandarini, fragole, kiwi, mango o altra frutta.

Crema caramellata ai fiori di lavanda
Ingredienti per 8/10 porzioni
250 g di latte
250 g di panna fresca
90 g di zucchero
120 g di tuorlo d'uovo
10 g di fiori di lavanda
Preparazione
Portate a bollore il latte con la panna e i fiori di lavanda. Lasciate raffreddare il tutto. Mescolate poi lo zucchero con i rossi d'uovo, aggiungete il latte e la panna, filtrate il tutto con un colino fine, riempite delle formine di ceramica o dei piccoli contenitori di alluminio (tipo creme caramel). Portate a cottura la crema per circa 40- 45 minuti a 90 gradi, quindi raffreddatela in frigorifero e al momento di servirla cospargetela di zucchero di canna che farete caramellare con l'aiuto di una fiamma.

Petto di faraona con ricotta ed erba cipollina
Ingredienti per 4 persone
4 petti di faraona, 80 gr di ricotta, mezzo bianco d'uovo, un cucchiaio di panna, 100 gr di burro, sale e pepe q.b., 30 gr di olio extravergine di oliva, 20 gr di acqua delle rape rosse
Preparazione
Smontate i petti di faraona cercando di non rompere la pelle. Fate un impasto con ricotta, erba cipollina, panna, bianco d'uovo, sale e pepe, riempite una sacca da pasticceria e farcite i petti (togliendo i filetti) di faraona sotto pelle o all'interno. Scaldate una padella col burro, rosolate i petti da ambo le parti, salate e pepate e finire la cottura in forno a 180° per 5 minuti. Scaloppate la faraona, disponetela nei piatti e conditela con una vinaigrette con l'acqua delle rape rosse ed a pioggia dell'erba cipollina tagliata.

Lasagne croccanti con pesce persico, piccole verdure e salsa al Grana
Ingredienti per 4 persone
20 dischi di pasta fresca del diametro di 5-6 cm., una carota, una zucchina, mezzo porro, una costa di sedano, mezza melanzana, 150 gr di filetti di pesce persico, 1 dl di olio extravergine di oliva del Garda, 50 gr di formaggio Grana grattugiato, 20 gr di burro, sale e pepe q.b.
Preparazione
Pulite e sfilettate il pesce persico, tagliatelo a dadi e rosolatelo in una padella antiaderente. Salate e pepate. Con le verdure, fate una dadolata fine, sbianchitela in acqua bollente salata e raffreddatela con del ghiaccio. Cuocete per alcuni minuti i dischi di pasta fresca in acqua bollente salata, raffreddateli in acqua fredda salata, asciugateli e disponeteli su una placca leggermente unta, mettendoli poi a dorare in forno per 4-5 minuti a 180°. In una padelle antiaderente, saltate la dadolata di verdure e pesce persico con poco burro e olio extravergine di oliva, aggiustando di sale e pepe. Su di un foglio di carta da forno stendete le lasagne, ricopritele con la dadolata mista, spolveratele con il formaggio Grana e mettetele una sull'altra formando una torre. Fatele gratinare in forno. Per la salsa; frullate l'olio extravergine di oliva con il Grana grattugiato, pepe, poca acqua, correggendo di sale se necessario. Preparazione del piatto: disponete le lasagne croccanti al centro del piatto, la salsa tutt'intorno ed a pioggia un po' di dadolata di melanzane (la parte nera).

Farfalloni di asparagi con asparagi e pancetta croccante
Ingredienti per 4 persone
500 gr di pasta fresca (fatta con farina, uova, sale, olio extra vergine di oliva e asparagi verdi frullati), 400 gr di asparagi bianchi, 80 gr di pancetta fresca, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b., formaggio Grana grattugiato
Preparazione
Con la pasta fresca fate delle farfalle non troppo piccole. Pulite e lavate gli asparagi, sbianchiteli per alcuni minuti in acqua bollente salata, raffreddateli in acqua e ghiaccio, asciugateli e teneteli da parte. Tagliate la pancetta a listelle, fatela cuocere fino a diventare croccante, scolatela e tenetela in caldo. Cuocete i farfalloni in acqua bollente salata. Scaldate una padella antiaderente, versateci l'olio extravergine di oliva, unite gli asparagi bianchi, salateli, pepateli e cuoceteli per un paio di minuti; quindi unite le farfalle cotte al dente e con un po' di acqua di cottura, spolverate con il Grana e servite su piatti caldi con la pancetta croccante.

Cestino di Parmigiano con verdure
Ingredienti per 4 persone
100 gr di formaggio Parmigiano grattugiato, 350 gr di melanzane, 100 gr di salsa di pomodoro, olio extravergine di oliva, foglie di basilico, sale e pepe q.b.
Preparazione
In un padellino antiaderente fondete il formaggio. Quando si è un po' asciugato, con una spatolina, girartelo e cuocetelo ancora per alcuni secondi. Ancora caldo, adagiatelo su uno stampino per dargli la forma di un cestino. Tagliate a dadolini le melanzane e cuocetele con poco olio extravergine di oliva in una padella antiaderente; salate e pepate. Mettete un po' di salsa di pomodoro sul fondo del cestino, coprite con le melanzane e finite con un po' di pomodoro e una foglia di basilico.

Carpaccio di trota
Ingredienti per 4 persone
200 gr di zucchero, 200 gr di sale fino, pepe nero in grani schiacciato, 2 filetti di trota, zucchine, menta
Preparazione
Togliete eventuali lische dai filetti con una pinzetta. Togliete la pelle ai filetti e disponeteli su di una placca. Mescolate il sale con lo zucchero e il pepe e coprite i filetti di trota con questa miscela. Mettete a marinare in frigo per 24 ore circa. Togliete i filetti di trota dalla placca, lavateli velocemente in acqua corrente fredda ed asciugateli molto bene. Tagliateli a fettine sottili e serviteli con zucchine e menta.

Rotolo di pollo con funghi e cappuccino
Ingredienti
600 grammi di petti di pollo
200 grammi di funghi cotti
50 grammi di panna fresca
prezzemolo
sale e pepe
mezzo scalogno tagliato fine
un cucchiaio di formaggio grana grattugiato
20 grammi di albume
per il cappuccino
500 grammi di fondo di pollo o brodo di pollo
20 grammi di sedano rapa
100 grammi di patate a dadi
20 grammi di funghi secchi in polvere
30 grammi di panna fresca
acqua q.b.
sale e pepe
Preparazione
Togliete le ossa ed eventuali parti nervose ai petti di pollo. Togliete anche il filetto e tenetelo da parte. Con un coltello ben affilato aprite il petti in due come le pagine di un libro e rifilateli dando una forma un po’ rettangolare. Batteteli leggermente senza rompere la carne. Salateli e pepateli.
Passate al cutter il filetto di pollo con i ritagli e dopo pochi secondi aggiungete prezzemolo, scalogno, grana, pane, panna, sale e pepe e, alla fine, l’albume e metà dei funghi; fate girare un minuto ed il ripieno è pronto.
Con una spatola stendete il ripieno dalla parte interna dei petti e quindi arrotolateli senza stringerli troppo. Avvolgeteli nella pellicola annodandola ai lati. Cuoceteli per immersione in acqua calda a 70-80 gradi per 25 - 30 minuti. È molto importante che l’acqua non arrivi ad ebollizione.
Per il cappuccino, cuocete nel brodo di pollo o nel fondo di pollo fatto in precedenza (si realizza facendo bollire in acqua le ossa e gli scarti del pollo)il sedano, le patate e i funghi in polvere. Frullate e filtrate. Portate la salsa così ottenuta a bollore, togliete dal fuoco e montate con il frullatore a sonda, aggiungendo la panna. Aggiustate di sapore e versate la schiuma sopra il pollo caldo contornandolo con dei funghi saltati.

Gelato leggero di fragole con salsa di fragole fresche
Ingredienti per 10-12 stampini
250 gr di panna, 400 gr di succo di fragole, 4 bianchi d'uovo, 250 gr di zucchero, un bicchiere d'acqua
per la salsa di fragole: fragole, zucchero, succo di limone (frullate e passate il tutto al setaccio)
Preparazione
Per il gelato, fate una meringa all'italiana con l'acqua e lo zucchero (fondete lo zucchero con un quarto di acqua, cuocete fino a 120° - usate il termometro -,versate lo zucchero a filo nell'albume e girate ancora un po' fino a raffreddamento), aggiungete il succo di fragole, lasciate raffreddare e poi aggiungete la panna montata. Mettete negli stampini e lasciate gelare in freezer.