Lezioni di cucina: crudo crudo

di Flavio Tagliaferro

La prima cosa che mi viene in mente associando la parola crudo alla cucina tradizionale italiana è il carpaccio alla Cipriani, piatto che ci rappresenta in tutto il mondo.
Poi mi viene in mente la carne cruda di cavallo alla veronese macerata nel limone, la carne alla tartara (non proprio di strettissime origini italiche, ma di uso comune), la carne all’albese con una grattugiata di tartufo bianco, il pinzimonio e l’uso meridionale di mangiare le cozze o i ricci di mare crudi con un goccio di limone - che, si pensa ma non è vero, possa salvare da eventuali problemi derivati dal consumo di pesce crudo -, le insalate estive ed invernali.
L’associazione con il Giappone della parola crudo è invece rapida e automatica: sushi e sashimi, anche se il primo può essere consumato anche cotto.

IL SUSHI
Cosa vuol dire sushi? La definizione potrebbe essere la seguente: riso cotto aromatizzato con aceto, farcito o guarnito con pesce crudo, cotto o marinato, crostacei o vegetali o ancora uova.
Può essere uno snack un aperitivo o un pasto.
Il riso per sushi (sushi meshi) va cucinato in giornata e conservato a temperatura ambiente (mai in frigo).
Lavate bene 300 g di riso per sushi e una volta lavato fatelo riposare per 30 minuti, poi unitelo a
330 ml di acqua fredda, coprite con un coperchio e portate ad ebollizione e quando l’acqua bolle cuocete ancora 5 minuti a fiamma alta, poi 10 minuti a fuoco basso, poi levate dal fuoco e fate riposare ancora 10 minuti.
Se riuscite a procurarvela, va messa in infusione durante la cottura un pezzo di alga Kombu, che deve essere tagliuzzata per dare il meglio di sé.
Una volta cotto, il riso deve essere fatto raffreddare mescolandolo con una mistura di aceto di riso, zucchero e poco sale, che deve essere riscaldata sul fuoco senza mai bollire per far sciogliere il sale e lo zucchero: la riuscita perfetta del riso dipende molto da questa aggiunta di cui ogni sushi bar giapponese conserva gelosamente la ricetta.

GUARNIZIONI PER SUSHI
Gari: zenzero in agrodolce (possibilmente molto giovane): affettato sottile, scottato con acqua bollente e marinato con zucchero e aceto di riso
Wasabi: sorta di rafano piccante giapponese, da noi si trova in pasta o polvere, meglio quello in polvere
Shiso: soprattutto per il sashimi, anche detto basilico giapponese
Funghi Shiitake
Salsa di soia
Salsa di soia light: prodotta dalla fermentazione di fagioli di soia e grano e sale, più ricca di sodio della salsa scura e meno densa
Salsa di soia scura
Tamari: priva di grano, è il tipo di salsa di soia più fragrante
Alga nori
Aceto di riso
Sakè: può essere bevuto tiepido o freddo (di solito i giapponesi lo preferiscono tiepido), si può usare per marinare carni o pesci e viene utilizzato anche per intenerirne le carni.
Mirin: più dolce del sakè, meglio noto anche come vino di riso
Radice di daikon
Radice di loto
Semi di sesamo tostati
Brodo di dcaglie di tonno secco (dashi)
Alga Kombu

IL TAGLIO DEL PESCE PER IL SUSHI
Molto importante risulta il taglio del pesce, che caratterizza i vari tipi di sushi.
Nare sushi: il tipo di sushi più antico, composto di strati di riso e carpa affettata fermentati per un anno; nasce insomma come un modo di conservare il pesce ed il riso
Sushi pressato: continua l’uso di pressare il riso ed il pesce in una scatola, lasciandolo riposare prima di tagliarlo a quadretti, ma il riso è condito con l’aceto di riso che gli conferisce l’acidità una volta data dalla fermentazione
Nigiri sushi: sushi fatto a mano; inventato all’inizio dell'Ottocento, diventa molto popolare con l’occupazione americana del Giappone
Chirashi sushi: sashimi di pesce crudo, uova di pesce, uova in omelette e crostacei, servito in una coppa di riso per sushi di solito guarnita con sisho wasabi
Gomoko sushi: sushi vegetariano fatto una coppa di riso per sushi guarnita con shiitake, tufu fritto, radici di loto, pezzi di carota sagomati a fiore, julienne di alga nori, omelette giapponese
I ka sushi: calamari ripieni di riso condito con salsa di soia, zenzero ed altri ingredienti
Sushi maki: i ben noti rotolini di sushi avvolti in alga nori

SUSHI E CUCINA ITALIANA
Tra il sushi e la cucina italiana sono nate negli ultimi anni numerose fusioni di ingredienti e tecniche. Oggi la parola carpaccio è spesso associata al pesce crudo affettato sottile, mentre il sashimi viene a volte usato per carni o verdure.
Altro esempio viene dalla tecnica giapponese denominata tataki, che è diventata abbastanza comune nelle carte dei ristoranti italiani.
Tataki significa che l’ingrediente viene appena scottato all’esterno da tutti i lati, mentre rimane completamente crudo all’interno. Per un buon risultato si presume che la superficie cotta sia profonda meno di un millimetro.
Il tonno crudo o tataki è diventato molto comune nei ristoranti italiani, cosiì come il crudo di scampi o altri pesci e crostacei, smantellando il vecchio adagio della cucina italiana: “Carne cruda e pesce cotto”.

LE RICETTE

Nigiri sushi (per principianti)
Ingredienti
100 g di pesce crudo affettato per persona (equivalente di 5 pezzi), acqua all'aceto di riso per bagnare le mani (per 3 dl di acqua mescolare 1 dl di aceto), riso per sushi, wasabi paste
Preparazione
Bagna le tue mani nell’acqua all’aceto.
Prendi con la mano destra una quantità di riso pari alla misura di un piccolo uovo, lavoralo gentilmente con i palmi delle mani formando dei cilindretti.
Non lavorare troppo il riso.
Metti i cilindretti in fila ordinata su una tavola di legno.
Premendo gentilmente con il dito indice crea una leggere depressione al centro di ogni cilindretto.
Metti un poca di pasta di wasabi nella buchetta creata sui cilindretti di riso.
Adagia della fettine di pesce sopra ai cilindretti.
Usa il ruo pollice da una parte e l’indice ed il medio dall’altra per far aderire bene la fettina di pesce.
Poi fai la stessa cosa dai lati.
Servi con gari, salsa di soia a wasabi

Scampetti crudi al cucchiao, marinata all’extravergine, cioccolato fondente e fior di sale
Ingredienti
12 scampetti crudi preferibilmente vivi, qualche scagliettina di cioccolato amaro Valrhona, olio extravergine di oliva, fior di sale, pepe bianco di mulinello.
Preparazione
Sguscia gli scampi, estrai la polpa e mettila a marinare per mezz’ora in olio extravergine di oliva e pepe bianco di mulinello.
Scotta le teste degli scampi in olio extravergine caldissimo, falle rosolare un minuto e poi spremile ricavandone il delizioso succo.
Aggiungi il succo freddo alla marinata.
Adagia una coda di scampi marinata per ogni cucchiaio.
Guarnisci con qualche scaglietta di cioccolato e qualche chicco di fior di sale .

Tataki di tonno yellofin con zucchine marinate alle lime e salsa all’aglio dolce
Ingredienti
per il tonno: 300 g di tonno yellowfin, fior di sale
per le zucchine: 2 zucchine, 1 limone
Preparazione
Marinare le zucchine tagliate a julienne con il succo di limone.
Tagliare il tonno a losanghe quadrate e scottarlo appena su ogni lato in una padella antiaderente ben calda.
Cuocere l’aglio privato del germoglio per tre volte nel latte (il latte va cambiato tre volte).
Mantenere il latte dell’ultima cottura e frullarlo assieme all’aglio montando con l’olio extravergine di oliva fino ad ottenere la consistenza di una maionese.
Regolare di sale.
Servire il tonno tagliato a dadi regolari sul letto di zucchine.
Guarnire ogni dado di tonno con del fior di sale e accompagnare con un filo di salsa all’aglio.

Insalata di lenticchie e cannocchie al naturale
Ingredienti
120 gr di lenticchie, 4 belle cannocchie, 100 gr tra sedano, carota e cipolla, prezzemolo, rosmarino, alloro, olio extravergine, uno spicchio di aglio, pepe bianco, qualche cubetto di lardo, un cucchiaio di gremolata preparata con bucce di limone sbianchite e prezzemolo tritati assieme.
Preparazione
Metti in casseruola la brunoise di verdure, i dadini di lardo e l’aglio schiacciato, soffriggi e aggiungi poi le lenticchie.
Fai insaporire, copri con acqua e fai stufare coperto.
Aggiungi poi il rosmarino e l’alloro porta a cottura a fuoco dolce.
Togli l’aglio e le erbe.
Fai raffreddare e condisci le lenticchie con abbondante olio extravergine di oliva e pepe bianco.
Sguscia le cannocchie e condiscile con olio, pepe e sale e la gremolata.
Servi le lenticchie in una coppa Martini riempita a meno di metà, guarnisci con le cannocchie crude ed il cerfoglio.

Girello di Chianina al coltello con gari e cipollotto primaverile
Ingredienti
400 gr di girello di Chianina, 10 gr di sale grosso marino, timo, maggiorana, alloro, salvia, rosmarino
per la concia: un peperone rosso, un cipollotto, sesamo, radice di zenzero, aceto di riso, zucchero, prezzemolo, olio extravergine di oliva, qualche foglia di basilico, aceto di lamponi, condimento balsamico, 4 granelli di pepe di Sechuan.
Preparazione
Togli alla carne tutte le parti grasse e filamentose ed i nervi, sfregala per bene con parte del sale marino grosso mescolato con le erbe tagliuzzate facendoli penetrare nella carne e lascia marinare per circa 2 ore.
Una volta pronta, asciuga bene la carne e affettala prima a strisce e poi a cubetti e quindi pestala con un coltello robusto.
A parte pesta il peperone pelato e tagliato a dadini, i cipollotti tagliati a rondelle, il sesamo, lo zenzero marinato nell’aceto di riso e zucchero, il prezzemolo tritato, il basilico e condisci con un filo di olio extravergine di oliva.
Amalgama le verdure con la carne sempre pestando il tutto a coltello.
Prendi uno stampino ad anello e riempilo di carne pressandola bene ed ottenendo un cilindro.
Guarnisci con un frutto del cappero oppure una julienne di daikon e contorna una vinaigrette fatte con i due aceti, sale marino grosso, 4 granelli di pepe di Sechuan pestato e l’olio extravergine di oliva.

Tartare di Chianina alle verdure, con salsa al tuorlo d’uovo e polvere di arancia
Ingredienti
un peperone rosso, una melanzana, una zucchina, uno spicchi di aglio, prezzemolo tritato, mezzo limone, uno scalogno, 2 filetti di acciuga (o di sarda di lago sott’olio), timo fresco, 400 g di scamone di Chianina, un lime, zenzero in polvere, un rosso d’uovo, polvere di buccia di arancia (ottenuta essiccando le bucce sbianchite e polverizzandole), olio extravergine di oliva, fior di sale, pepe
Preparazione
Sbianchisci le verdure tagliate a dadini, passale separatamente in padella con l’olio extravergine di oliva in questo modo: le zucchine con lo scalogno, il timo ed il limone, i peperoni con il filetto di acciuga e lo scalogno, le melanzane con l’aglio ed il prezzemolo.
Aggiusta di sale.
Batti con un coltello robusto la carne ripulita da ogni traccia di grasso e condiscila con olio extravergine di oliva, basilico, timo, erba cipollina, fior di sale, buccia e succo di lime, e lo zenzero in polvere. Prepara la salsa all’uovo montando il rosso in maniera blanda a caldo con olio extravergine di oliva, sale, pepe, il succo e la polvere di arancia.
Servi disponendo la carne tritata in tre cerchi cilindrici di diverso diametro, e coprendo i tre cilindri di carne con le tre diverse verdure.
Guarnisci il tutto con un filo di salsa all’uovo, la polvere di arancia e dei chicchi di fior sale marino.

Tataki di cervo, mele sautee e ristretto speziato al miele e vincotto
Ingredienti
400 g di controfiletto di cervo tagliato in quattro medaglioni da 100 g l’uno di circa 5 cm di lato, timo, alloro, rosmarino, sale marino grosso, zenzero, semi di papavero, 2 cucchiai di vino Valpolicella, sale marino grosso
per le mele: 2 mele golden, 2 cucchiai di zucchero, 50 g di burro
per il ristretto di miele e Recioto: 1/4 di litro di Recioto della Valpolicella, 2 cucchiai di miele, pepe in grani, 100 g di lamponi, e mirtilli, un chiodo di garofano, 2 bacche di ginepro
Preparazione
Netta da grasso e filamenti nervosi il filetto di cervo, marinalo per un paio di ore con le erbe fresche, tagliuzzate finemente ma non tritate, lo zenzero grattugiato, il sale marino, i semi di papavero ed il Valpolicella.
Nel frattempo, pela le mele e tagliale a dadini, saltale velocemente in padella con 50 g di burro e due cucchiai di zucchero caramellati: fai raffreddare e tieni da parte.
Prepara la salsa mettendo tutti gli ingredienti in una casseruola e facendo restringere il Recioto a due cucchiai di liquido: filtra e raffredda.
In una padella antiaderente caldissima solo unta con olio extravergine, scotta il filetto di cervo sui quattro lati tenendolo crudo all’interno: lascialo raffreddare, quindi affettalo sottilmente.
Disponi al centro di un piatto un coppapasta quadrato di 5 cm di lato.
Adagia sul fondo un paio di fettine di cervo, poi un mezzo cucchiaio di mele, ancora fettine di cervo per due volte e di mele per una volta.
Guarnisci il piatto con delle strisce di ristretto di Recioto e decora con dadini di mela, piccoli frutti di bosco e foglioline di timo.