Lezioni di cucina: l'olio extravergine di oliva

di Flavio Tagliaferro

L'olio extravergine di oliva è senz'altro il biglietto da visita della cucina gardesana odierna e passata.
È un prodotto antico che segna ed identifica prima la civiltà romana e poi quella italica.
Una pianta assieme alla vite e al grano che segna una civiltà, quella civiltà mediterranea essenzialmente contadina che si contrappose negli usi e nei modi allo sfruttamento dell'incolto, quindi del bosco con i suoi frutti ed i suoi animali, tipico delle popolazioni barbariche che occuparono l'Italia nei secoli successivi all'impero romano.
Nella regione del Garda si è sviluppata nei tempi una cucina popolare dell'olio extravergine di oliva per un motivo molto semplice: la disponibilità di questo prodotto, quindi niente a che fare con il concetto odierno di raffinatezza ed edonismo a tavola, ma solo la facilità di reperire questo grasso piuttosto che altri, come ad esempio il burro.
Va anche detto come curiosità, e ne troviamo ancora traccia (purtroppo) nella cultura contadina dei più anziani, che l'olio extravergine, portato e fatto coltivare sul Garda già in età tardomedievale da vari ordini monastici, veniva usato inizialmente soprattutto come combustibile per illuminare le chiese, da qui l'usanza disgraziata di far macerare le olive prima di frangerle, operazione che proseguiva anticamente per mesi nel tentativo di ottenere più olio possibile, certo di infima qualità, ma tutto questo non importava ai monaci che lo consumavano come liquido da bruciare.
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LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI
Olio extravergine di oliva: ottenuto unicamente dalla spremitura del frutto dell'oliva, la materia prima non subisce alcun altro procedimento di lavorazione se non lavaggio, frangitura, spremitura, centrifugazione ed eventuale filtrazione; il gusto deve essere perfetto; acidità oleica max 0,80%.
Olio di oliva vergine: acidità oleica non superiore al 2 per cento; è un tipo di olio difficilente reperibile sul mercato.
Altre tipologie di oli vergini sono commercializzati solo all'ingrosso come prodotti da taglio o da rettificare: olio lampante (non commestibile) da rettificare, olio di oliva vergine corrente, acidità entro il 3,3 per cento.
Olio di oliva raffinato: ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva lampanti(quindi non adatti al consumo); l'acidità non deve essere superiore allo 0,5 per cento; viene usato come olio da taglio.
Olio di oliva: olio da taglio più una percentuale non definita di olio vergine che non sia lampante; acidità max 1,5 per cento.
Olio di sansa: ottenuto con il trattamento con il solvente della sansa dell'oliva; è ammesso al consumo se tagliato con olio di oliva vergine diverso dal lampante; acidità non superiore al 1,5 per cento.
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L'USO DELL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA IN CUCINA
L'olio extravergine di oliva si può usare in cucina come qualsiasi altro grasso, i suoi pregi sono anzitutto quello di avere un punto di fusione (punto di fumo), quindi di degenerazione, abbastanza alto, intorno ai 200° e questa caratteristica ci permette di usarlo con una certa facilità per soffritti e fritti.
Altra caratteristica è la "leggerezza" rispetto ad altri grassi, quindi il condire le pietanze in maniera delicata, senza prendere il sopravvento sugli altri ingredienti, sempre se usato con sapienza,
In genere si abbinano oli extravergine di oliva delicati a pietanze delicate e oli extravergini di oliva robusti a pietanze robuste.
Altra grande usanza culinaria è quella di aromatizzare l'olio extravergine con spezie ed aromi,
operazione facile all'apparenza ma che se eseguita male rischia di farci condire l'insalata con un prodotto rancido e stanco.
Le esigenze dietetiche ed il gusto moderno, che hanno così tanto influenzato al cucina dei nostri giorni, ci portano ad usare frequentemente l'olio extravergine di oliva anche in quei piatti che una volta prevedevano l'uso esclusivo del burro, come ad esempio nel finire un risotto . Personalmente sono un convinto assertore della cucina dell'olio extravergine di oliva, , senza per questo dover demonizzare il burro per cui meglio decidere di volta in volta a seconda del vostro gusto se usare olio extravergine o altri grassi nei vostri piatti.

LA CONSERVAZIONE DELL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
L'olio extravergine di oliva va conservato in un luogo buio, fresco (non freddo, l'olio non deve gelare) e asciutto, lontano dalle fonti di calore. È importante, una volta aperta la bottiglia, pulire il beccuccio della stessa con un pezzetto di carta assorbente quando che si è finito di cucinare o pranzare. I residui di olio sul beccuccio irrancidiscono facilmente rovinando di conseguenza il sapore del resto dell'olio una volta che si versa. Occorre inoltre ricordare che l'olio extravergine di oliva è soggetto ad ossidazione. Bisogna pertanto evitare contatti prolungati con l'ossigeno. È necessario usare contenitori in vetro scuro (l'olio teme la luce) di bassa capacità e di basso diametro (in tal modo la superficie di olio a contatto con l'aria è molto ridotta) e ricordarsi di tappare immediatamente il contenitore dopo averlo usato. Sono da escludere nella maniera più categorica le generiche ampolline in vetro chiaro prive di tappo.

ALCUNI LUOGHI COMUNI DA SFATARE
Bassa acidità. La pubblicità di cui fanno uso molte case produttrici grandi e piccole porta a pensare in maniera errata il comune consumatore. Per esempio le dizioni: bassa acidità o acidità 0,2 ecc. non definiscono assolutamente, come vorrebbe farci credere il messaggio pubblicitario, la leggerezza dell'olio extravergine in questione, ma solamente un parametro chimico che ci dice se quell'olio di oliva rientra nella categoria degli extravergini. Purtroppo possiamo avere un olio con una acidità molto bassa e una qualità altrettanto bassa.
Olio italiano. Altro grande problema è quello della provenienza dell'olio extravergine: occorre fare attenzione. Viviamo nella terra dell'olio extravergine ed i produttori seri ed attenti per fortuna ce sono tantissimi, solo ci vorrebbe maggior chiarezza e corretta informazione.
Il colore. Il colore dell'olio è assolutamente ininfluente rispetto alla qualità dello stesso. L'importante è che non sia arancione (segno di ossidazione) o incolore.
Amaro. Nella giusta quantità, non è un difetto, bensì una caratteristica qualitativa ben definita dell'olio extravergine di oliva
Piccante. Come sopra. Non è un difetto ma una caratteristica qualitativa precisa dell'olio extravergine, che può essere più o meno incisiva.

COME AROMATIZZARE L'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Olio extravergine al basilico
Scotta per un attimo le foglie di basilico in acqua bollente, mettile poi nel mixer con l'olio extravergine di oliva e frulla il tutto.
Olio extravergine all'aglio
Ingredienti: 2 spicchi di aglio tagliati a fettine, 1 dl di olio extravergine. Soffriggi dolcemente l'aglio nell'olio extravergine di oliva, togli dal fuoco, lascia raffreddare e filtra.
Olio extravergine al rosmarino
Ingredienti: 4 rametti di rosmarino, 2 dl di olio extravergine, 1 spicchio di aglio. Soffriggi dolcemente il rosmarino e l'aglio tagliato e fettine nell'olio extravergine di oliva, togli dal fuoco, lascia raffreddare e filtra.
Olio extravergine al peperoncino
Scalda l'olio a 70° aggiungi il peperoncino e lascialo in infusione fino a che si raffredda.
Olio extravergine al thè affumicato
Metti 1 cucchiaino di thè affumicato polverizzato in un dl di olio extravergine e porta il tutto a circa 60°, spegni e lascia in infusione per almeno una giornata. Filtra prma di usarlo
Olio extravergine all'acciuga
In una casseruola versa l'olio extravergine, aggiungi uno spicchio e fallo rosolare, toglilo e poi unisci i filetti di acciuga o di sardella (magari di lago), lascia raffreddare e frulla il tutto con un frullino ad immersione.
Olio extravergine alla vaniglia
Ingredienti: 1 stecca di vaniglia, 1 dl di olio extravergine di oliva. Taglia a metà la stecca di vaniglia e togli i semi che metterai in una casseruola con l'olio extravergine di oliva e la buccia della vaniglia stessa. Porta l'olio tra i 50° ed i 60° di temperatura e lascialo aromatizzare per almeno 2 ore a quella temperatura, togli poi dal fuoco e lascia in infusione fino a completo raffreddamento. Filtra l'olio e conservalo in luogo fresco e asciutto. Abbinamenti: frutta e verdure in genere, gelato, foie gras, pesce e carni.
Olio extravergine allo zafferano
Ingredienti: 1 bustina di zafferano in polvere, 1 dl di olio extravergine di oliva. Metti l'olio extravergine in una casseruola, tosta brevemente lo zafferano in una padella e aggiungilo, porta l'olio extravergine a circa 60°, spegni e lascia in infusione.

LE RICETTE

Tapenade (patè di olive)
Ingredienti
200 gr di olive nere denocciolate, 60 gr di filetti di acciuga dissalati, 60 gr di capperi, mezzo
Limone, 1/2 cucchiaio di olio extravergine di oliva, pepe.
Preparazione
Frulla insieme il tutto, servilo su tartine al burro, con verdure crude o come base per salse per pesce o carni bianche.

Pinzimonio
Ingredienti
verdure fresche di stagione pulite e crude come: pomodori cirietto, gambi di sedano, finocchi , filetti di peperone, rapanelli, zucchine, carciofi ecc, olio extravergine di oliva, sale grosso marino, pepe
Preparazione
Mescola in una tazzina da pinzimonio un cucchiaino di sale marino, ed un cucchiaino di l pepe per ogni commensale, aggiungi a filo l'olio extravergine di oliva e servi a parte le verdure che verranno intinte nell'olio mescolandolo.

Pomodori o peperoni confit
Ingredienti
10 pomodori ramati (o 4 peperoni rossi), un pizzico di zucchero, 2 spicchi di aglio, 3 rametti di timo, 1 dl di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Preparazione
Scotta i pomodori incisi a croce sul fondo in acqua bollente, appena la pelle inizia ad arricciarsi toglili e mettili in acqua e ghiaccio, spellali, tagliali oppure a metà e leva i semi.
Mettili in una taglia con gli spicchi d'aglio tagliati a fettine, spolveraòli con un pizzico di sale e zucchero e con il pepe, aromatizzali con il timo e ungili abbondantemente di olio extravergine di oliva. Passali in forno a 80° per 2 h e mezza.

Filetto di baccalà al vapore con patate, peperoni confit e olio al thè affumicato
Ingredienti
500 gr di filetto di baccalà dissalato, 4 falde di peperoni rossi confit ( vedi sopra n 3), 4 cucchiaini di tapenade, 1 cucchiaio di olio al thè affumicato(vedi sopra sez B) ,4 patate medie, 4 ciuffi di valeriana con vinaigrette all'aceto balsamico.
Preparazione
Prepara quattro filetti squadrati di baccalà e cucili a vapore. Cuoci bollendole le patate con la pelle e una volta pronte falle intiepidire ed affettale a rondelle alte pochi mm.
Disponile nei piatti a raggiera aiutandoti con un coppapasta rotondo. Copri i filetti di baccalà con le falde di peperone squadrate alla stessa misura e adagiali sopra le patate, guarnisci con una mini quenelle di tapenade e finisci il piatto con un filo di olio extravergine al thè affumicato e valeriana all'aceto balsamico.

Raviolo agli asparagi con scaloppa di branzino marinato all'erba Luigia e olio al tartufo e lime
Ingredienti
4 grossi ravioli agli asparagi da 60 gr l'uno larghi circa 5 cm (ottenuti farcendo dei dischi di pasta larghi circa 5 cm con un impasto di asparagi verdi bolliti, passati in burro e scalogno, frullati con parmigiano, pane bianco grattugiato, sale, pepe), sale, olio extravergine di oliva
Per il branzino: 4 scaloppe di branzino da 60 gr l'una, un mazzetto di erba Luigia, 1 pezzo di radice fresca di zenzero, 1/2 spicchio di aglio, 1 peperoncino fresco, 1 dl di salsa di soia.
Per la salsa al tartufo: 1/2 dl di succo di lime, 5cucchiai di salsa di soia chiara, pepe, il succo di un spicchio di aglio privato del germoglio, 6 cucchiaini di olio extravergine di oliva, 50 gr di tartufo nero
Preparazione
Marina i filetti di branzino per circa 2 ore in una salsa ottenuta tritando finemente lo spicchio di aglio privato del germoglio, l'erba luigia, lo zenzero tritato, il peperoncino e la salsa di soia.
Scottali dopo 2 h in padella con poco olio extravergine di oliva, privali della pelle e tienili in caldo. Cuoci i ravioli in acqua bollente salata, scolali e tienili da parte al caldo dopo averli conditi con un filo di olio extravergine di oliva.
Prepara il dressing mescolando prima il succo di lime con la soia ed il pepe e l'aglio grattugiato o schiacciato. Aggiungi il tartufo e metti il tutto nel food processor montando con l'olio extravergine di oliva.
In un piatto disponi sul fondo il raviolo, adagiavi sopra un filetto di branzino, e decora con un mazzetto di cerfoglio. Guarnisci con due righe laterali di dressing al tartufo e lime.

Girello di Chianina al coltello con gari e cipollotto primaverile
Ingredienti
400 gr di Girello di chianina, oppure fesa di coscia , 10 gr di sale grosso marino, timo, maggiorana, alloro, salvia, rosmarino
Per la concia: 1 peperone rosso, 1 cipollotto, sesamo, radice di zenzero, aceto di riso, zucchero, prezzemolo, olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di basilico frullato
Preparazione
Togli alla carne tutte le parti grasse e filamentose ed i nervi. Sfregala per bene con parte del sale grosso mescolato con le erbe tagliuzzate facendoli penetrare nella carne.
Lascia marinare la carne per circa 2 h.
Una volta pronta, asciugala bene e affettala a strisce poi a cubetti e pestala poi con un coltello robusto. A parte pesta il peperone pelato e tagliato a dadini, i cipollotti tagliati a rondelle, il sesamo, lo zenzero marinato nell'aceto di riso e zucchero, il prezzemolo tritato condisci con un filo di olio extravergine di oliva.
Amalgama con la carne sempre pestando il tutto a coltello.
Prendi uno stampino ad anello e riempilo di carne, guarnisci con un frutto del cappero oppure una julienne di daikon e contorna con un battuto di basilico, e dei pinoli tostati

Sautée di zucchine e pomodorini con petali di Piave stravecchio e olio al thè affumicato
Ingredienti
4 zucchine in fiore, 12 pomodorini, 1 lime, 1 scalogno, dragoncello, 100 gr di Piave stravecchio, 30 gr di lardo aromatico, olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino da thè di thè affumicato.sale, pepe
Preparazione
In un sautee riscalda l'olio extravergine di oliva con lo scalogno tritato e una dadolata di lardo aromatico, aggiungi le zucchine tagliate a rondelle sottili, i loro fiori tagliati a julienne, quindi i pomodorini tagliati a metà. Sala e pepa e aromatizza a fine cottura con il lime ed il dragoncello. Usando un coppa-pasta disponi le verdure nei piatti e scaglia su ciascun "tortino" il formaggio Piave stravecchio. Condisci con l'olio affumicato, ottenuto mettendo in infusione un cucchiaino di polvere di thè affumicato in 50 gr di olio extravergine a 50° di temperatura.

Fogasìn su la gradèla ai fichi secchi
Ingredienti per circa 100 pezzi
500 gr di fior di farina, 2 uova intere, 250 gr di zucchero, 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva del Garda, latte intero qb, 1\2 bustina di lievito, 4 fichi secchi ammollati in acqua tiepida e frullati, la scorza grattugiata di 1 limone, sale qb, 1\2 bicchierino di grappa, zucchero a velo.
Preparazione
Setacciate la farina. Disponetela a fontana su un tavolo da lavoro. Unite lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il sale, l'olio extravergine, la grappa, le uova sbattute, i fichi tritatissimi ed uno o due cucchiai di latte in cui avrete sciolto il lievito. Impastate poco, come per una pasta frolla. Lasciate riposare l'impasto per ca. 2 h avvolto in un foglio di nylon. Riscaldate nel frattempo la griglia, tirate la pasta alta 1\2 cm dopo averla divisa in 4 panetti. Cuocetela sulla griglia ben calda rigirandola una sola volta, quando sarà cotta raffreddatela su un ripiano freddo e tagliatela piccoli rombi di 2\3 cm di lato. Spolverateli di zucchero a velo e serviteli con del vino dolce nel quale i commensali potranno inzupparli.

Terrina di fichi e robiola al pepe bianco con vincotto e olio alla vaniglia
Ingredienti
150 gr di robiola, 1 cucchiaio di miele millefiori, pepe bianco di mulinello, 8 fichi,4 cucchiaini di olio alla vaniglia, 1 cucchiaio di vincotto
Preparazione
Per il vincotto: 500 gr di mosto di uva nera ottenuto schiacciando i chicchi e lasciando riposare il mosto per 24 ore. Filtralo e aromatizzalo con 1 chiodo di garofano, qualche scorzetta di limone ed un pizzico di cannella. Cuocilo a fuoco lento facendo attenzione che non attacchi e riducilo ad un quinto.
Mescola la robiola con il miele ed i pepe macinato al momento, taglia i fichi orrizontalmente in 4 fette, asciugale e spalmale con uno strato sottile di robiola, ricomponi i fichi, avvolgendoli nella carta pellicola recuperando la forma originaria, e mettili in frigo per due ore. Adagiane due per piatto, lasciandone uno intero e uno tagliato a metà. Guarnisci con gocce di vincotto e un filo di olio alla vaniglia.