Flavio Tagliaferro

Flavio Tagliaferro è uno che il territorio lo vive come pretesto creativo. Nel senso che lui alla sua terra, veronese e gardesana, ci tiene, così come ama preservarne le caratteristiche tipicizzanti nell'ambito della gastronomia. Ma la museificazione dei saperi gastronomici e la codificazione rigidamente conservatrice dei sapori non fanno per lui. Sa che il mondo evolve. Ecco dunque che nelle ricette raccolte e sperimentate nei viaggi in Oriente o negli Stati Uniti entra magari la piccola produzione di casa sua, in una continua fusione di tipico e di esotico, di tradizionale e di innovativo. Dopo varie esperienze in ristoranti dell'area gardesana, si è trasferito negli Stati Uniti, dove ha assunto un ruolo di primo piano nella catena Olive Garden. Sono suoi i corsi di cucina on line che compaiono sul nostro sito (e che contengono altre sue ricette).

Taijin di pollo, farro della Garfagnana all'arancia, polpettine al chutney di datteri
Ingredienti
per il taijin:
800 g di petto di pollo, 40 g di olio extravergine d'oliva, zafferano, pepe di caienna, zenzero, coriandolo, 2 cipolle rosse affettate, sale, pepe
per il farro:
300 g di farro della Garfagnana, 2 arance non trattate, 20 datteri, sale e pepe
per il chutney:
mezzo scalogno, un peperoncino polverizzato, 3 cucchiaini di zucchero, 4 cucchiaini di aceto, sale e zenzero
Preparazione
Rosola il pollo in casseruola (meglio nel classico taijin marocchino) con olio extravergine, cipolla e zafferano, coprilo di acqua , sala, e aromatizza con tutti gli ingredienti. Porta a cottura lentamente cuocendo coperto.
Cuoci il farro in abbondante acqua salata per circa 40 minuti, scolalo, raffreddalo e condiscilo con le arance affettate a spicchi con la loro buccia, il succo delle stesse , olio, pepe e sale.
Metti nel mixer tutti gli ingredienti per il chutney e una volta che saranno stati omogeneizzati forma delle palline con le mani bagnate.
Servi il taijin di pollo nel caratteristico recipiente marocchino mescolandolo con le polpettine di chutney e accompagnandolo a parte con l'insalata di farro.

Tuna burger al sesamo, picana, e yogurt alla greca
Ingredienti
per i burger di tonno:
800 g di tonno Ahi (il classico tonno da sushi), 2 scalogni, un cucchiaino di zucchero, sale e pepe, un cucchiaio di salsa di soia, semi di sesamo bianchi e neri, olio di sesamo
per la picaña:
un peperone rosso spellato, un cetriolo, una cipolla rossa, un pomodoro, foglioline di coriandolo fresco, sale e peperoncino, olio extravergine di oliva
per la salsa allo yogurt:
un cucchiaino di semi di cumino, 4 semi di coriandolo, un seme di cardamomo, una tazza di yogurt, 8 foglie di basilico, pepe, un cucchiaio di julienne di buccia di lime, un pizzico di zucchero e sale
Preparazione
Taglia gli ingredienti della picaña a pezzetti aromatizzali con il cumino, condiscili e falli riposare un paio di ore.
Prepara un battuto con il filetto di tonno e gli altri aromi.
Forma 4 burger di tonno aiutandoti con un coppapasta, scottali nell'olio di sesamo ben caldo dopo averli passati nei semi di sesamo.
Tosta e poi trita i semi di cumino, coriandolo e cardamomo tagliuzza il basilico e mescola poi tutti gli ingredienti con lo yogurt.
Servi il burger di tonno piazzandolo sopra la picana al centro del piatto.
Guarnisci con la salsa allo yogurt.

Tortino di lardo e porcini con crema di fagioli
Ingredienti
150 gr di fagioli freschi (se secchi, vanno messi in acqua 24 ore prima), 80 gr di sedano carota e cipolla, rosmarino, 50 gr di prosciutto crudo, 400 gr di porcini puliti, 80 gr di olio extravergine di oliva, due spicchi d'aglio, prezzemolo tritato, 20 fettine di lardo aromatico di montagna, sale, pepe, brodo vegetale
Preparazione
Trita finemente il sedano la carota la cipolla e l'aglio e soffriggili in poco di olio extravergine di oliva con il prosciutto tagliato a pezzetti, aggiungi i fagioli, mescola qualche istante, quindi copri con abbondante acqua, sala e fai bollire lentamente, schiumando, per circa due ore. Giunto a cottura regola di sapore e metti in infusione, a fuoco spento, un rametto di rosmarino per 20 minuti circa tenendo coperto. Estrai il prosciutto e passa quindi i fagioli al setaccio, conservandone qualcuno intero per la guarnizione finale. Netta con una pezzuola umida i funghi porcini e tagliali a cubetti di circa 1 centimetro di lato. Scottali appena in una padella con olio extravergine di oliva, 1 spicchio d'aglio schiacciato (che poi leverai) sale, pepe, e prezzemolo fresco appena tritato. Prendi 4 stampini monoporzione da forno e foderali con le fettine sottili di lardo. Fai attenzione che le pareti dello stampino siano ben coperte di lardo , per una migliore riuscita estetica del piatto. Versa dentro gli stampini la dadolata di porcini trifolati, pressali con un cucchiaio e capovolgili velocemente al centro del piatto su cui avrai sistemato a specchio la crema di fagioli. Guarnisci con prezzemolo fresco tritato e qualche fagiolo intero. Se lo desideri potrai guarnire la cima del tortino con una cappella di porcino scottata e scaloppata.

Brodetto di ceci con piccoli canederli di castagne
Ingredienti
70 gr di pane privato della crosta, 70 gr di castagne arrostite, 20 gr di pancetta e coppa, 20 gr di burro, 1 uovo piccolo, farina qb, 20 gr di scalogno, 1 filetto di trota salmonata da 300 grammi, 4 rametti di dragoncello, sale, pepe, dado, olio extravergine di oliva qb, 40 gr di latte, 50 gr di ceci, uno scalogno per il brodo di ceci
Preparazione
Metti a bagno i ceci in acqua tiepida la sera prima. Il giorno dopo metti un goccio di olio extravergine di oliva in casseruola, aggiungi lo scalogno tritato finemente e soffriggilo qualche istante, aggiungi i ceci e abbondante acqua. Regola di sapore con sale e dado. Fai cuocere fino a cottura dei ceci (che potrai usare per altre preparazioni), filtra il brodo e tienilo da parte. Prepara i canederli soffriggendo nel burro il mezzo scalogno tritato, aggiungi la pancetta e la coppa tagliate a piccoli dadini. Spegni il fuoco e aggiungi il pane tagliato a dadini di 1\2 centimetro di lato e le castagne sbriciolate. Mescola, fai intiepidire e unisci il latte , l'uovo il sale il pepe e quindi la farina necessaria per legare l'impasto. Forma 12 piccoli canederli e cuocili in acqua bollente salata. Scolali e tienili da parte. Togli la pelle al filetto di trota, spinalo e taglialo in otto pezzetti. In una padella antiaderente metti un goccio di olio extravergine di oliva scaldalo bene e friggivi i tocchetti di trota scottandoli appena, salali e tienili da parte. Lava i rametti di dragoncello, asciugali e sfogliali. Metti nelle ciotole la trota, i canederli, il dragoncello, versa il brodo di ceci bollente e servi immediatamente.

Zuppa fredda di pane, sarde sott'olio e arancia
Ingredienti
160 gr di pane a dadini, 4 filetti di sarde di lago sott'olio, le bucce ed il succo di due arance, 160 gr di pomodoro a dadini, l'acqua di vegetazione del pomodoro, 6 fili di erba cipollina, 8 foglie di basilico, 80 gr di tonno, 20 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe, 8 rondelle di cipolla
Preparazione
Mescola il pane con il pomodoro a dadini, l'erba cipollina tagliuzzata, le foglie di basilico sminuzzate, sale e 10 gr di olio di oliva, mescola, aggiungi le sarde tagliate a pezzetti amalgama e lascia inzuppare. In una terrina monta leggermente con una frusta l'olio di oliva con l'acqua di vegetazione dei pomodori, il succo e le bucce sbianchite di arancia, e condisci con sale e pepe. Metti il pane in 4 stampini mono porzione e sformalo poi in 4 piatti fondi. Aggiungi il brodetto al succo di arancia e servi decorando con qualche anello di cipolla cotta al vapore e condita con olio pepe e sale.

Carré d'agnello ai semi di papavero con piccolo cous-cous alle verdure
Ingredienti
4 carrè d'agnello da 4 coste, 15 gr di semi di papavero blu, cumino di montagna 1 cucchiaino, 100 gr di pane vecchio grattugiato, 40 gr di olio extravergine di oliva, 1 dl di fondo bruno, alcune foglioline di menta, alcuni rametti di dragoncello, burro qb, 120 gr di cous-cous, 150 gr di verdure miste, (carota, scalogno, peperoni, melanzane, pomodori, basilico, erba cipollina), 20 ceci bolliti, sale
Preparazione
Prepara il pane grattugiato mescolandolo con i semi di papavero, il cumino, 20 gr di di olio di oliva, e sale. Pulisci i carrè dalle parti grasse, pennellali di burro sciolto e passali nel pane aromatico ricoprendo le carni. Disponi i carrè su una placca e passali in forno a 190° per circa 20 minuti. Cuocili a 55° a cuore. Nel frattempo prepara la salsa facendo bollire il fondo con le erbe, filtralo e montalo con il burro freddo tagliato a dadini. Prepara anche il cous-cous cuocendolo a vapore. Regolalo di sapore. In una casseruola metti un poco olio di oliva, le verdure tagliate a dadini ed i ceci, , sale e pepe, fai stufare e aromatizza a fine cottura con foglioline di basilico e erba cipollina tagliuzzata. Quando il cous-cous sarà cotto aggiungi le verdure e fai insaporire sul fuoco. Metti il risotto in piccoli stampini bagnati e sformalo nei piatti, accompagna con i carrè salsati con il fondo montato.

Coppa del ghiottone
Ingredienti
300 gr di latte, 3 rossi d'uovo, 20 gr di amido di mais, 90 gr di zucchero, mezza bustina di vanillina, la buccia ed il succo di mezzo limone 150 gr di panna, 12 amaretti, 1 foglio di colla di pasce, 4 cucchiai di Amaretto di Saronno, 300 gr circa di frutta di bosco oppure di fragole, qualche rametto di menta
Preparazione
Porta il latte ad ebollizione con le bucce di limone. Estrai queste ultime. Monta i rossi d'uovo con lo zucchero, l'amido di mais, e la vanillina, versavi sopra un poco di latte bollente e mescola. Aggiungi il resto del latte, rimetti in casseruola e fai addensare a fuoco dolce. Filtra e raffredda. Unisci il succo di ½ limone e la colla di pesce ammollata, e sciolta. Monta la panna ed addizionala alla crema. Sbriciola gli amaretti in 4 coppe, bagnali con un cucchiaio di Amaretto di Saronno, coprili di crema e guarnisci con la frutta e le foglioline di menta.