Lezioni di cucina: il riso Vialone Nano Veronese igp

di Flavio Tagliaferro

Il riso Vialone Nano Veronese igp si distingue per una grande versatilità di utilizzo in cucina.
Mantenendo una consistenza ottimale sia in cotture mantecate, sia pilaff che bollite ci permette di utilizzarlo a 360°.
Il Vialone Nano Veronese è utilizzato generalmente nella cottura mantecata del risotto all'italiana poiché l'abbondante perdita di amido in cottura permette una facile mantecatura finale.

LA COTTURA
Andiamo ora a vedere da vicino i vari sistemi di cottura, tenendo presente che il riso Vialone Nano Veronese igp non va mai lavato prima della cottura.

1. Bollito
Dosi: 1 lt di acqua bollente salata per ogni 100 gr di riso. Monda il riso porta l'acqua ad ebollizione, sala e versa il riso in pentola. Porta a cottura e scola .I tempi di cottura variano da riso a riso, un tempo medio può essere tuttavia di ca 17 minuti. Una volta cotto il riso si può consumare immediatamente, condito con una noce di burro, o con un filo di olio extravergine di oliva ed una grattugiatina di Parmigiano. Si può guarnire anche con delle verdure, con del pesce od altro. Ancora si può servire come contorno per delle pietanze di carne, di pesce o delle insalate. Nelle minestre sostituirai l'acqua di cottura del riso con del brodo, procedendo poi nella stessa maniera. Se prevedi di usare il riso in un secondo momento, ti consiglio di scolarlo, versarlo e distenderlo su una teglia fino a raffreddamento

2. Pilaf
È la cottura più usata al mondo, si tratta di cuocere il riso in forno in una pirofila coperta, nella misura di due parti di liquido bollente per una parte di riso, nella cucina classica internazionale si aggiunge anche una mezza cipolla con un chiodo di garofano infilato nella polpa.
Variante A
Una variazione di questa cottura la troviamo nel veronese, per la precisione a Isola della Scala.
Il metodo usato consiste nel mettere il riso in una casseruola sul fuoco invece che nella pirofila in forno, con le solite due parti di liquido bollente per una parte di riso(c'è chi fa prima una tostatura in grassi come olio o burro)
Il brodo può di volta in volta essere di carne, di pesce, vegetale o semplicemente acqua. Deve comunque essere sempre bollente. Una volta assorbito tutto il liquido il riso sarà pronto e dovrà risultare ben sgranato. A questo punto andrà condito con un ragù di ortaggi, di carne, di pesce, oppure per es. con gli ingredienti della paella e con l'immancabile formaggio.
Non c'è aggiunta di burro finale ( di solito viene messo abbondantemente nel ragù) ed il riso va mescolato delicatamente dal basso verso l'alto. E' questa la cottura che viene usata nella bassa veronese per il Vialone Nano igp.
Personalmente trovo questa cottura ideale per fare la Paella con il Vialone Nano e questo rios perfetto nella consistenza per questo tipo di preparazione.
Variante B
Altra variante della cottura pilaf è la cottura alla pilota.
Il metodo consiste nel portare ad ebollizione il brodo, nella ricetta originale l'acqua salata, in una pentola di rame e poi aggiungere il riso aiutandosi con un foglio di carta, in maniera che lo stesso vada a cadere nel centro della pentola formando una piramide la cui cima deve sporgere dal brodo o dall'acqua di cottura. Il riso si fa bollire per 8 minuti coperto, poi si toglie dal fuoco si scoperchia si copre con un canovaccio spesso si rimette il coperchio e si fa proseguire la cottura lontano dal fuoco per 25 minuti. A fine cottura il riso risulta ben sgranato e asciutto e si condisce con un ragù di salsiccia o "luganega" e l'immancabile formaggio grattugiato insaporito con un pizzico di noce moscata o cannella.

3. Risotto all'italiana o mantecato
È la cottura più raffinata per il risotto e trova nel o Vialone Nano Veronese igp il suo partner ideale.
Prepara del brodo bollente di carne ,di pesce ecc. In poco burro o olio extravergine di oliva, fai rinvenire un trito di scalogno o cipolla. Versa il riso e tostalo. Bagna con del vino bianco secco, fai sfumare, quindi aggiungi mano a mano che il riso lo richiede il brodo bollente. Verso fine cottura regola il riso di sapore, aggiungi il ragù previsto dalla tua ricetta, mescola, quindi manteca con burro e formaggio per qualche minuto. Prima di servirlo fai riposare il riso qualche istante. Per una mantecatura perfetta i chicchi di riso dovranno risultare uniti dalla crema formata dall'amido dal burro e dal formaggio.
Muovendo la casseruola avanti e indietro, il riso dovrà "ondulare" dando l'impressione dell'onda. Per ottenere questo risultato molti cuochi si aiutano con altri ingredienti come panna, latte, o abbondante burro.

I SEGRETI PER UN BUON RISOTTO
a) Qualità e ottimo stato di conservazione del riso, ricordatevi che il riso assorbe facilmente umidità e odori
b) Mondare il riso prima della cottura
c) Mai lavare il Vialone Nano prima o dopo la cottura( se la ricetta lo prevede, meglio usare altri risi), per raffreddarlo si stende su una placca sparpagliandolo il più possibile
d) Usare una casseruola bassa e larga per ottenere una cottura omogenea
e) Aggiungere solo liquidi bollenti a meno che non sia il poco vino iniziale che, aggiunto a secco, sfumerà velocemente con il calore della pentola di cottura priva di liquido
f) Fare sì che i chicchi di riso siano sempre coperti di liquido in maniera uniforme
g) Se il riso dovesse attaccare, non grattare mai il fondo della pentola
h) Se hai poco tempo per seguire il riso scegli una cottura pilaf piuttosto che una cottura mantecata.
i) Fai riposare il riso prima di servirlo, se non sarà immerso in liquido eccessivo non scuocerà ma anzi raffreddandosi leggermente riprenderà una consistenza ottimale. Ricordati che per cuocere il riso ci vogliono calore e liquido diminuendo o togliendo queste due componenti il riso non cuocerà ulteriormente o lo farà in maniera meno veloce.
j) Il riso deve essere portato velocemente in ebollizione ma poi deve cuocere lentamente. Il riso sarà pronto quando una volta cotto risulterà al dente, un sistema pratico è quello di schiacciare tra due dita un chicco di riso e vedere il formarsi di tre puntini di amido crudo. Se saranno di più o di meno la cottura non sarà perfetta.

CHE COSA NON SI DEVE FARE
a) Conservare il riso in luoghi umidi (come può essere un armadietto di cucina, posto in alto sopra la stufa)
b) Usare una pentola alta e stretta per la cottura del riso
c) Bagnare o lavare il riso prima della cottura( a meno che non si voglia fare una cottura orientale al vapore, ma in quel caso è meglio usare un riso ad hoc come il basmati o il riso per sushi)
d) Mescolare ingredienti caldi o tiepidi ad un riso freddo (per es. nel caso di un'insalata di riso)
e) Aggiungere del liquido che non sia bollente ad un riso in cottura
f) Unire l'eventuale scalogno o cipolla tritati al burro troppo caldo (rischieremmo di bruciarli)
g) Fare un risotto al vino aggiungendo il vino freddo
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DIZIONARIO DEL RISO E DEI SUOI RITI CULINARI
Annate. Come nel vino anche per il riso ci sono le annate, buone e meno buone.
Aggiungere il brodo poco per volta. Rito culinario del risotto all'italiana che serve a non trovarsi con un eccesso di brodo che ci farebbe scuocere il riso e a mantenere il riso compatto per facilitare la mantecatura finale.
Alla creola. Sistema di cottura che prevede di lessare il riso, scolarlo passarlo sotto l'acqua fredda, e asciugarlo su un canovaccio. E poi seccarlo in forno o in padella.
All'indiana. Si prepara come il riso alla Creola ma il riso viene prima condito con curry.
All'inglese. Riso bollito condito con burro fresco.
All'onda. Risotto mantecato morbido.
Al salto. Tortino di riso fritto e arrostito nel burro e fatto con del risotto alla milanese avanzato, e saltato al momento di rigirarlo in padella.
Arancine. Specialità siciliana, Crocchette di riso passate in uova e farina e fritte.
Arborio. Qualità di riso superfino a grano lungo e grosso, adatto ai risotti.
Bomba di riso. Sformato di riso parmense con piccione, parmigiano e pomodoro.
Carnaroli. varietà di riso superfino adatta ai risotti.
Comune. Tipo di riso di cui fanno parte le varietà Originario e Balilla, dai grani piccoli e tondeggianti.
Fino. Tipo di riso dai grani lunghi e affusolati, fanno parte dei risi fini le varietà: razza 77, RB, Vialone e Rizzotto.
Mantecare. È l'atto finale della preparazione del risotto, all'amido emesso dal riso vengono aggiunti burro freddo e formaggio grattugiato e vengono incorporati girando energicamente il riso con un cucchiaio di legno. A fine mantecatura il riso dovrà risultare cremoso.
Maratelli. Riso semifino, ottimo per minestre e budini.
Originario. Denominazione che equivale a Comune.
Paniscia o panissa. Una via di mezzo tra il risotto e la minestra, tipica di Novara e Vercelli.
Pilaf o pilaw. In turco significa riso, per noi è il noto sistema di cottura descritto sopra.
Parboiled. Speciale lavorazione subita dal riso che gli consente di non scuocere risulta tuttavia di consistenza gommosa.
Riso in Cagnone. Riso cotto al dente, scolato, fatto dorare nel burro e salvia e completato con formaggio grattugiato.
Sartù. Sformato di riso napoletano ricco di ingredienti.
Semifino. Riso dai grani tondeggianti di media lunghezza di cui fanno parte le varietà Vialone nano, Maratelli, Ardizzone.
Superfino. Riso dal grano lungo e grosso di cui fanno parte le varietà Carnaroli e Arborio.
Tostare. Rito culinario di cui si danno le più disparate spiegazioni. È una essicazione violenta fatta a fuoco diretto usando come mezzo di trasmissione del grasso animale o vegetale, che viene spesso spacciata come toccasana per mantenere il riso al dente, in realtà serve a togliere al riso l'umidità da esso assorbita per cattiva conservazione, riportandolo nelle condizioni ottimali per essere cucinato.

LE RICETTE

Risotto alla parmigiana
Il risotto mantecato di base è il Risotto alla Parmigiana, da questo risotto derivano quasi tutti gli altri. Ingredienti
300 g di riso Vialone Nano Veronese IGP, 80 g di burro, 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 50 g di cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 lt circa di brodo di carne, sale.
Preparazione
Soffriggi in una casseruola con metà del burro sciolto la cipolla finemente tritata fino a farla rinvenire. Aggiungi il riso e tostalo continuando a girarlo e facendo attenzione che la cipolla non bruci. Bagna con il vino bianco e fai sfumare. Inizia ad aggiungere dei mestolini di brodo bollente continuando a girare il riso con un cucchiaio di legno. In questa fase devi fare attenzione a che il riso sia sempre coperto da brodo in modo che possa assorbire liquido in maniera uniforme. Continua a aggiungere brodo mano a mano che il riso lo richiede e continua a mescolare con il cucchiaio di legno, favorendo così una cottura omogenea e un rilascio di amido abbondante dato dallo sfregamento dei chicchi una contro l'altro. Aggiusta di sapore con il sale e dopo circa un quarto d'ora togli il riso dal fuoco ed inizia a mantecarlo con il burro freddo ed il Grana grattugiato. L'amido rilasciato dal riso legherà con burro e formaggio i chicchi di riso uno all'altro ottenendo così una mantecatura perfetta. È questa la cottura di base del risotto mantecato.

Risotto all’isolana
Ingredienti
320 g riso Vialone Nano Veronese I.G.P., 6,5 dl di ottimo brodo di carne, 70 g di vitello magro, 70 g di lombata di maiale, 60 g. di burro, 60 g di formaggio Grana Padano grattugiato, pepe, sale, cannella e rosmarino qb., dado qb
Preparazione
Taglia a dadini le carni di vitello e maiale, condiscile con sale e pepe macinato fresco, mettile in una terrina e lasciale riposare per circa un'ora. In una casseruola fondi il burro, aggiungi un rametto di rosmarino, quindi i dadini di carne e rosolali per bene, sala e pepa, aggiungi un goccino di brodo, copri la casseruola con un coperchio e porta la carne a cottura lentamente. Estrai il rosmarino e fai asciugare. Porta ad ebollizione 6,5 dl di brodo, aggiungi i 320 g di riso ed il dado, copri con un coperchio e cuoci a fiamma bassa. A cottura completata il riso dovrà aver assorbito tutto il brodo e presentarsi sgranato. Spegni il fuoco e aggiungi il ragù di carne e mescola dal basso verso l'alto, senza mantecare. Aggiungi il formaggio Grana profumato con un pizzico di cannella Regina. Fai riposare il risotto per qualche minuto coperto, (mescolandolo un paio di volte), in modo che la consistenza del Vialone si assesti e che il chicco di riso assorba bene il condimento.
È la ricetta ufficiale della fiera del riso di Isola della Scala. In realtà molto spesso si usa solamente il tastasal di maiale quale carne nella misura di circa il 70%: quindi, 700 g di tastasal per kg di riso crudo.

Risotto col pessin
Ingredienti
20 g di riso Vialone Nano IGP, 300 g di pesciolini di risaia, 6,5 decilitri di ottimo brodo di carne, un cucchiaio di cipolla tritata, 80 g di burro, un litro di olio extravergine di oliva, farina di riso e farina di grano mescolate, poco formaggio Grana Padano grattugiato, prezzemolo tritato, dado, sale
Preparazione
Lava, asciuga, infarina e setaccia la frittura di risaia. Porta ad ebollizione il brodo di carne. Insaporiscilo con il dado necessario. Versa il riso, rimestalo, copri con un coperchio e abbassa la fiamma. Porta a cottura dolcemente senza mai toccare il riso. Il riso è pronto quando si presenta asciutto e sgranato. Spegni la fiamma ed unisci, rimestando dal basso verso l'alto, il burro e poco formaggio. Fallo riposare due o tre minuti muovendolo ogni tanto con un cucchiaio di legno. Durante la cottura del riso scalda in una padella di ferro l'olio extravergine di oliva, e quando sarà pronto friggivi dentro poco per volta il pessin. Quando il pesce sarà dorato e croccante, pescalo dall'olio con un ragno da cucina e mettilo ad asciugare su della carta assorbente. Disponi il risotto nei piatti e aiutandoti con una scodella bagnata dagli la forma di una cupola. Contorna il riso con il pessin, che salerai solo adesso. Spolvera di prezzemolo tritato e servi immediatamente.

Risotto agli asparagi
Ingredienti
500 g di asparagi, 320 g di riso Vialone Nano Veronese igp, 1 litro circa di brodo di asparagi, 80 g di burro, olio extravergine d'oliva, 2 scalogni, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 80 g di Grana Padano grattugiato, sale
Preparazione
Pela gli asparagi e pareggiali tagliando la parte di gambo più dura. Taglia le punte, che userai da guarnizione, e segmenta la parte centrale del gambo a rondelle. Con la parte terminale dei gambi( la più dura) prepara un brodo di asparagi mettendoli a bollire in abbondante acqua. Una volta cotti estraili dal brodo e setacciali. Tieni da parte. In una pentola metti un filo d'olio d'oliva e 20 g di burro con lo scalogno tritato e fallo appassire. Aggiungi poi le rondelle di asparagi e le punte e lascia che si rosolino un po', bagna con due cucchiai di acqua e fai stufare coperto. Regola di sapore con sale. Tosta il riso in poco burro, spegnilo con 1/2 bicchiere di vino, sfuma, unisci un mestolo di brodo di asparagi e mescola. A mano a mano che il brodo verrà assorbito, aggiungine un poco tenendo sempre mescolato ad ebollizione lenta. Quando il riso sarà quasi cotto, aggiungi la crema di asparagi, le rondelle e le punte. Manteca con burro e Grana, fai riposare due minuti e servi.

Risotto con castagne e salsiccia
Ingredienti
300 g di riso Vialone Nano Veronese igp, 300 g di "luganega", mezza cipolla piccola tritata, 1 litro circa di brodo di carne, circa 40 marroni, 60 g di olio extravergine di oliva, Grana Padano grattugiato q.b., mezzo bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo tritato, foglie di verza riccia, sale
Preparazione
Prepara i marroni per la cottura incidendoli dalla parte più panciuta. Arrostiscili in forno a 300°, pelali e tienili da parte Scotta le foglie di verza ben lavate in acqua bollente. Scolale, mettile in forma su uno stampino per dolci e passale in forno a 80°/90° per due ore o più, fino a che si essicano. In una padella antiaderente metti la "luganega" spellata e sminuzzata con la cipolla tritata ed il vino bianco, accendi il fuoco e lascia che si consumi il vino e che la "luganega" rilasci il suo grasso e vi rosoli poi dentro. In una casseruola tosta il riso con metà dell'olio di oliva . Inizia poi a bagnarlo con il brodo bollente, mescola e aggiungi dell'altro brodo mano a mano che il riso lo richiederà. Regola di sapore. Verso fine cottura aggiungi al riso la "luganega" rosolata e i marroni in parte sbriciolati ed in parte interi. Una volta pronto il risotto ,manteca con il formaggio ed il restante olio di oliva. Spolvera con il prezzemolo e servi nelle ciotole di verza.

Risotto all'Amarone in cialda di Parmigiano
Ingredienti
300 gr di riso Vialone Nano Veronese igp, mezzo bottiglia di Amarone della Valpolicella, 1 litro circa di brodo di carne, 40 g di burro, 180 g di Parmigiano grattugiato, 30 g di midollo di bue, sale
Preparazione
Prepara le cialde di parmigiano cospargendo su della carta da forno, all'interno di un cerchio di diametro 20/22, trenta grammi circa di formaggio Grana grattugiato. Passa il formaggio in forno a microonde alla massima potenza e quando lo vedrai sciogliere toglilo e stacca velocemente con una spatola la cialda che si sarà formata girandola su uno stampino per dolci. Trita finemente la cipolla, falla appassire dolcemente in una casseruola con 20 gr di burro ed il midollo sminuzzato. Aggiungi il riso e tostalo, quindi bagnalo con metà dell'Amarone che avrai riscaldato in una casseruola a lato. Unisci il brodo mano a mano che il riso lo richiede tenendo mescolato in continuazione, regola di sapore. A tre quarti di cottura aggiungi il restante Amarone caldo, e se necessario unisci altro brodo per terminare la cottura. Manteca quindi con burro e formaggio, lascia riposare il riso per ancora un minuto e servi nella cialda di Parmigiano.

Risotto con la tinca
Ingredienti
Una tinca di circa 800 g, 320 g di riso Vialone Nano Veronese IGP, una bella cipolla grossa, un mazzetto di prezzemolo tritato, 400 gr di erbesine (biete), 1 bicchiere di vino bianco secco, 60 g di olio extravergine di oliva del Garda, 40 g di burro, sale e pepe
Preparazione
Metti l'olio di oliva in casseruola con metà della cipolla tritata, le erbesine tagliate a julienne e metà prezzemolo. Eviscera la tinca, elimina le pinne, la coda e la testa, lavala, asciugala, mettila a rosolare nel soffritto girandola sui due lati, sala e pepa. Aggiungi abbondante acqua calda e fai bollire per circa venti minuti. Depura e sgrassa bene il brodo di cottura. Una volta che il pesce sarà cotto estrailo dall'acqua, adagialo su una griglia e puliscilo dalla pelle e dalle lische. Metti da parte la polpa pulita. In una casseruola metti l'olio e la rimanente cipolla tritata, aggiungi il riso e tostalo.. Bagna con il vino bianco e sfumalo. Aggiungi il brodo bollente di tinca mano a mano che il riso lo richiede. Verso fine cottura aggiungi la polpa messa da parte , regola di sapore con sale , quindi spolvera con il prezzemolo tritato. Togli il riso dal fuoco e manteca con il burro freddo tagliato a pezzetti. Servilo decorando con un pezzetto di tinca.

Filetto di manzo con risotto alla zucca e Amarone
Ingredienti
500 g di filetto di manzo, 40 g di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d'aglio, rosmarino, 120 g di riso, 150 g di buon brodo di carne, 200 g di Amarone della Valpolicella, 80 g di zucca pulita, 30 g di cipolla , 15 g di burro, 15 g di Grana Padano grattugiato, semi di cumino, sale
Preparazione
Affetta la cipolla a rondella e mettila in una casseruola con un cucchiaio di olio di oliva. Rosola a fuoco dolce, unisci la zucca tagliata a pezzi, sala, bagna con metà dell'Amarone, aggiungi 1/2 cucchiaino di semi di cumino avvolti in una garzetta,( legata con lo spago), copri e porta a cottura. Una volta pronto togli il cumino e frulla il tutto. Porta ad ebollizione in una casseruola il restante Amarone ed il brodo. Aggiungi riso, regola di sapore, copri e portalo a cottura. Alla fine quando tutto il liquido sarà stato assorbito, aggiungi la purea di zucca e mescola, aggiungi il burro ed il grana e fai riposare per qualche minuto coperto. Nel frattempo avrai passato i filetti di manzo in padella a fiamma vivace con l'olio di oliva, l'aglio schiacciato ed il rametto di rosmarino. Servi i filetti su una foglia di vite con a lato il risottino alla zucca e Amarone.

Paella alla valenciana
Ingredienti per 10 persone
800 g di riso Vialone Nano Veronese semilavorato, 1,6 lt di brodo di pesce e di carne, 2 bustine di zafferano, 3 spicchi d'aglio, 4 scalogni, 2,5 dl di olio extravergine di oliva, qualche rametto di rosmarino, 1 bel mazzolino di prezzemolo, 1 grosso pomodoro ramato, 1 peperone rosso, 4 carciofi, 200 g di fagioli bianchi, 200 g di piselli, 3,5 bicchieri di vino bianco secco, 500 g di pollo, 500 g di coniglio, 200 g di salsiccia, 400 g di seppie, 400 g di calamaro, 150 g di code di gamberi (a piacere anche altri crostacei), 500 g di vongole, 500 g di cozze, 1 limone, sale, e pepe qb
Preparazione
In un dl di olio soffriggi 2 spicchi d'aglio ed metà del prezzemolo finemente tritati. Aggiungi il calamaro e le seppie ben puliti e tagliati a listarelle, il pomodoro ramato tagliato a pezzi ed il peperone pelato e tagliato a striscioline, rosola il tutto per un poco, sala, quindi aggiungi1 bicchiere di vino bianco secco, copri e fai stufare per alcuni minuti. Una volta pronto metti da parte il pesce con i peperoni separandolo dal brodo di cottura che si sarà formato. In altre due pentole sufficientemente capienti, metti le cozze e le vongole, pulite e raschiate, con uno spicchio d'aglio schiacciato, un mazzetto legato di gambi di prezzemolo ed un bicchiere di vino bianco secco, copri ed alza il fuoco al massimo fino a che si saranno aperte tutte. Spegni e separa i frutti di mare dal loro brodo filtrato che conserverai da parte. In una padella metti 1 dl di olio extravergine di oliva con due scalogni affettati e qualche rametto di rosmarino, aggiungi il pollo ed il coniglio tagliati a piccoli pezzi, salali e rosolali, quindi bagna con 1\2 bicchiere di vino bianco secco e 1 mestolo di brodo, copri e porta a cottura. Conserva in caldo. Pulisci i carciofi, tagliali in 4 e conservali il acqua e limone. Sbianchiscili in acqua bollente, raffreddali, sbianchisci nella stessa maniera anche i piselli e, se li hai procurati freschi, bolli i fagioli in acqua bollente salata. In una casseruola metti ca 1\2 dl di l'olio extravergine aggiungi due scalogni affettati, i piselli, quindi i carciofi ed i fagioli, sala e pepa, bagna con 1\2 bicchiere di vino bianco secco e cuoci per alcuni minuti. In un'altra padella metti la salsiccia tagliata a pezzi con un 1\2 bicchiere di vino bianco secco, cuocila a fuoco dolce e toglila dal fuoco quando sarà rosolata. Metti il riso Vialone Nano veronese semilavorato in una paella , aggiungi il brodo bollente ottenuto mischiando i fondi di cottura del pesce ed il poco brodo di carne in cui avrai sciolto lo zafferano. Regola di sapore. Copri e cuoci a fuoco dolce, a metà cottura aggiungi il pesce con i peperoni, dopo qualche minuto aggiungi le carni, e verso la fine le verdure ed i gamberi pelati. Servi spolverando di prezzemolo.

Tortino di riso con salsa alle fragole
Ingredienti per 8 persone
tre quarti di litro di latte, 100 g di zucchero, 60 g di burro, 180 g di riso, 3 g di sale, 160 g di crema pasticcera, la buccia di un limone, 250 g di panna, 12 g di colla di pesce, 2 dl di coulis di fragole
Preparazione
Porta ad ebollizione il latte con le bucce di limone lo zucchero ed il burro. Leva le bucce ed unisci il riso. Copri e fai cuocere a fuoco molto basso. Quando avrà assorbito il latte sarà pronto. Fai raffreddare il riso , poi unisci la crema pasticcera, la panna montata e la colla di pesce sciolta in poca acqua. Metti negli stampi raffredda per almeno 2 h e servi con un coulis di fragole.