Leandro Luppi

Leandro Luppi è lo chef e patron del Vecchia Malcesine, piccolo e grazioso ristorante affacciato sulle case del centro storico, accanto alla chiesa parrocchiale di Malcesine. Dal 2005 ha la prestigiosa stella Michelin: è stato in assoluto il primo locale della riva veneta del Garda ad aver ottenuto questo riconoscimento. La sua cucina interpreta con misurata creatività il meglio offerto dal mercato quotidiano e dallo scorrere delle stagioni. Negli anni, l'attenzione si è rivolta con sempre maggior intensità verso i prodotti del territorio del lago di Garda e del monte Baldo. Lo studio e la preparazione dei piatti intendono esaltare i caratteri qualitativi delle singole materie prime. Anche in cantina si fa ricerca: la carta dei vini spazia fra bottiglie gardesane, nazionali ed estere, proponendo le firme più prestigiose accanto a piccole aziende di qualità non ancora toccate dalla grande notorietà.

Risotto croccante con ragù di polpo e pesto
Ingredienti
Per il pesto: basilico, pinoli, noci, olio extravergine di oliva, parmigiano, pecorino
Per il polpo: un polpo, acqua di cottura, scalogno, olive taggiasche, alloro, aglio, vino bianco
Per il riso: riso, aceto, erbe miste, scalogno, brodo vegetale
Preparazione
Per il pesto. Frullare insieme i pinoli, l'aglio e le noci. Unire le foglie di basilico e l'olio a filo, sino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il parmigiano, il pecorino e il sale. Unire olio se necessario.
Per il polpo. Cuocere il polpo in un court bouillon per 40-50 minuti. A cottura ultimata tenere parte dell'acqua. Pulire il polpo ancora caldo privandolo della pelle. Tagliarlo poi in piccoli pezzi. A parte soffriggere nell'olio lo scalogno e l'aglio precedentemente tritati, una foglia di alloro e le olive taggiasche. Sfumare con il vino bianco, lasciar ridurre e unire l'acqua di cottura. Aggiungere il polpo, salare e pepare e terminare la cottura.
Per il riso. Cuocere il riso come un normale risotto, lasciandolo leggermente indietro di cottura. Unire le erbe tritate, l'aceto, sale e pepe. Stendere il riso in una teglia unta d'olio. Stampare il riso con una coppa pasta tondo e fargli una bella crosta croccante su ambo i lati.

Tournedos di filetto di vitello in crepinette di lardo e erbe aromatiche con salsa al tartufo nero
Preparazione
Tritare le erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, origano ecc.) ed aggiungerle al lardo bianco. Passare tutto al cutter. Con l'impasto ottenuto, formare dei dischetti del diametro di circa 9-10 centimetri e di un centimetro di spessore, che andrete ad appoggiare sopra i tournedos. Avvolgere il tutto nella retina di maiale. Cuocere in forno per circa 10-12 minuti a 180 gradi.
Per la salsa. Deglassare il fondo di cottura con abbondante vino rosso e lasciar ridurre. Aggiungere il tartufo tritato e il fondo bruno. Prima di servire, aggiustare di sale e incorporare dei fiocchetti di burro a freddo.
Servire i tournedos con spinaci freschi spadellati e scalogno confit. Nappare con la salsa.

Pescatrice ripiena alle verdure con purea di olive
Ingredienti
Per il ripieno: carote, zucchine, peperoni, scalogno, patate, speck, timo
Per la purea di olive: paté di olive taggiasche, scalogno, cardamomo, aceto balsamico, vino bianco, basilico
Preparazione
Per il ripieno. Pulire e tagliare a piccoli cubetti ogni singola verdura. Sbianchire per pochi minuti separatamente le verdure in abbondante acqua salata e raffreddarle immediatamente. A parte, far soffriggere dello scalogno tritato in olio, aggiungere lo speck tagliato a cubetti, unire le verdure profumate con del timo fresco tritato. Regolare di sale e pepe.
Per la purea di olive. Far soffriggere dello scalogno tritato in olio con del cardamomo e basilico. Sfumare col vino bianco. Aggiungere il paté di olive e lasciar cuocere lentamente per 10 minuti. A cottura ultimata, frullare il tutto e aggiungere qualche goccia di aceto balsamico.
Per il pesce. Prendere una coda di rospo, pulirla privandola della pelle e dell'osso centrale e tagliarla in pezzi da 180-200 grammi. Fare un'incisione in modo da formare una specie di tasca nella quale sia possibile mettere le verdure. Salare e papare la coda, arrotolarla nella pellicola trasparente formando una specie di salame e cuocere in acqua a 68 gradi costanti per 35 minuti.