Il risotto con la tinca
Ingredienti per 4 persone
600 g tinca, 320 g riso, 150 g cipolla, 300 g erbesìne o coste, un bicchiere di vino bianco secco, 40 g di burro, olio extravergine d'oliva del Garda, formaggio grana grattugiato, sale, pepe, prezzemolo tritato finemente e cannella; per il brodo: acqua, sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, vino bianco e sale; eventuale: concentrato di pomodoro
Preparazione
Pulite la tinca dalle interiora, tagliate la testa e scartatela (adottiamo la precauzione di eliminare la testa in quanto possibile fonte di odori sgradevoli). Lavate bene la tinca ed immergetela nell'acqua con tutti gli ingredienti del brodo. Portatela a cottura avendo cura di schiumare il brodo frequentemente. Una volta cotta, toglietela dal liquido, fatela raffreddare, levatele la pelle e spolpatela. Filtrate il brodo e mettetelo da parte per il risotto. In abbondante olio extravergine di oliva, soffriggete molto lentamente e a lungo la cipolla e le erbesìne tritate, aggiungendo il prezzemolo in un secondo momento. Unite al soffritto parte della polpa di tinca, sale, pepe e cannella. È anche in uso aggiungere a questo punto del concentrato di pomodoro diluito nel vino bianco. Una volta pronto il sugo, unitevi il riso e lasciatelo insaporire. Dopo alcuni minuti aggiungete il brodo bollente e portate a cottura il riso, mescolandolo sovente. A cottura ultimata mantecate il risotto con burro e grana grattugiato, aggiungendo alla fine la polpa di tinca rimasta. Servite il risotto morbido, "all'onda".
I bìgoi co le àole
Ingredienti per 4 persone
320 g di spaghetti (possibilmente al torchio), 1 dl di olio extravergine di oliva del Garda, 150 g di alborelle in salamoia, uno spicchio d'aglio
Preparazione
Asciugate le alborelle dalla salamoia senza lavarle. Privatele di testa e coda e tagliatele a pezzetti. In una padella, scaldate parte dell'olio, aggiungete lo spicchio d'aglio in camicia e quindi le alborelle e cuocete per 10 minuti. Togliete l'aglio, spegnete il fuoco ed aggiungete il rimanente olio crudo. Cuocete i bigoli in abbondante acqua con pochissimo sale (il sugo è già abbondantemente salato). Scolateli, metteteli in una pirofila e conditeli con la salsa. A piacere, si possono aggiungere alla salsa, durante la preparazione, altri aromi, come ad esempio alloro, rosmarino, salvia ed anche qualche filetto di sardina sott'olio a trancio.
Le sardéne en saór
Ingredienti
8 sardéne, un kg di cipolle bianche, olio extravergine d'oliva del Garda, un quarto di litro d'aceto, un quarto di litro di vino bianco, sale, pepe, farina
Preparazione
Spurgate le sardine, lavatele, asciugatele e infarinatele leggermente. Scaldate l'olio e friggetevi le sardine, portandole a tre quarti di cottura. Mettetele poi ad asciugare su di una carta assorbente. In un tegame, preparate il saór facendo imbiondire in un decilitro d'olio extravergine la cipolla grossolanamente tagliata; aggiungetevi quindi l'aceto e il vino bianco e cuocete a tegame scoperto per circa 20 minuti. Salate e pepate. Disponete sul fondo di una pirofila le sardine fritte, salatele leggermente e cospargetele con il saór caldo, lasciando marinare per almeno un giorno. È un ottimo e classico antipasto da servire freddo, oppure tiepido con polenta abbrustolita. A piacere potete aggiungere al saór pinoli e uvetta.
Il sisàm
Ingredienti per 4 persone
80 g di alborelle secche, 750 g di cipolle, un quarto di litro di olio extravergine di oliva del Garda, una foglia d'alloro, 2 foglie di salvia, un chiodo di garofano, mezzo rametto di rosmarino, mezzo cucchiaio di zucchero, un quarto d'un bicchiere d'aceto, un quarto d'un bicchiere di vino bianco, sale.
Preparazione
Private della testa le alborelle secche, tagliatele a pezzetti e passatele su di una piastra ben calda. Tagliate grossolanamente le cipolle e friggetele in olio extravergine con tutti gli aromi. Regolate di sale e aggiungete l'aceto, il vino bianco, lo zucchero e le alborelle e lasciate cuocere il tutto a fuoco lentissimo per circa un'ora. A cottura completata, lasciate intiepidire il sisàm, che servite poi accompagnato con della polenta abbrustolita.
Il carpione ai ferri
Ingredienti
un carpione, olio extravergine di oliva del Garda, sale
Preparazione
Pulite il carpione, salatelo all'interno e passatelo nell'olio. Mettetelo sulla graticola senza aggiungere alcun aroma a motivo della particolare delicatezza delle carni. Pennellatelo sovente con l'olio extravergine fino a cottura avvenuta. Servitelo caldo con un filo d'olio crudo.
Il luccio in salsa
Ingredienti per 4 persone
un luccio da 600 g, 1 dl di aceto di vino bianco, mezzo litro di vino bianco, un paio di litri d'acqua, 80 g di cipolla, 80 g di sedano, 80 g di carote, un mazzo di gambi di prezzemolo, 2 foglie di alloro, una manciata di capperi sott'aceto, sale, pepe, prezzemolo tritato, cannella, qualche acciuga salata
Preparazione
In abbondante acqua, preparate un court-bouillon con l'aceto, il vino gli aromi e le verdure. Portatelo ad ebollizione per 15 minuti, fatelo raffreddare ed immergetevi il luccio pulito e lavato. Rimettete la pentola sul fuoco e cuocete facendo in modo che l'acqua non arrivi mai a piena ebollizione. A cottura ultimata, estraete il pesce dal liquido di cottura e fatelo raffreddare, quindi spolpatelo e disponetelo in una pirofila. Per la salsa, sminuzzate le acciughe, aggiungete un battuto di capperi e il prezzemolo e soffriggete in metà dell'olio extravergine. Versate la salsa sul pesce già spolverizzato di cannella e pepe macinato. Lasciate riposare per un paio d'ore aggiungendo il rimanente olio extravergine di oliva crudo. Servite con polenta abbrustolita.
L'anguilla en sguasét
Ingredienti per 4 persone
800 g di anguilla a tranci, 100 g di erbette pulite (erbesìne, biete), 100 g di cipolla, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva del Garda, 400 g di piselli sbucciati, un bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, sale, pepe, brodo di carne
Preparazione
Tritate le verdure a tocchetti. In un tegame, scaldate un po' d'olio e soffriggetevi le verdure lentamente. In un padella, rosolate i tranci d'anguilla. Sgrassate, deglassate utilizzando metà del vino bianco e lasciate consumare a fuoco lento. Unite l'anguilla al soffritto di verdure e aggiungete il concentrato di pomodoro diluito nel restante vino, ed i piselli. Bagnate se necessario con poco brodo. Regolate di sale e pepe e cuocete per circa 20 minuti a fuoco lento. A cottura ultimata, aggiungete il prezzemolo tritato e servite con polenta calda, polenta abbrustolita o pane casereccio.
Le àole a scotadèo
Ingredienti per 4 persone
400 g di alborelle, olio extravergine di oliva del Garda, sale, pepe, prezzemolo tritato, 4 spicchi di limone
Preparazione
Sciacquate le alborelle, scolatele, asciugatele per bene, passatele in un'emulsione di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Cuocetele su una griglia ben calda, girandole una sola volta. A cottura ultimata, pennellatele con l'emulsione e spolverizzatele di prezzemolo. Servite con spicchi di limone e polenta calda.
Le àole salè su la gradèla
Ingredienti per 4 persone
150-200 g di alborelle sotto sale, olio extravergine d'oliva del Garda, farina gialla
Preparazione
Sciacquate le alborelle in acqua corrente, asciugatele, passatele nell'olio e nella farina gialla ed arrostitele poi sulla graticola. Servitele con polenta abbrustolita, bagnate con un filo d'olio extravergine d'oliva.
Le àole séche
Ingredienti
1,5 kg di alborelle appena pescate, 250 g di sale, aglio, alloro, salvia
Preparazione
Mescolate le alborelle con il sale e lasciatele in una bacinella per circa 2 ore, rigirandole di tanto in tanto. Quindi pulitele dal sale e ponetele su di un'arèlla (graticcio) al sole per 2 giorni. Spezzettate grossolanamente gli aromi e mescolateli alle alborelle essiccate. Riponete il tutto in sacchetti di tela che conserverete in un locale asciutto, fresco ed aerato.
La carpa fritta
Ingredienti per 4 persone
una carpa pulita da 800 g, un litro di olio extravergine di oliva del Garda, farina bianca, sale, ciuffi di prezzemolo, 4 spicchi di limone
Preparazione
Pulite e squamate la carpa. Tagliatela a tranci eliminando la testa e la coda. Scaldate l'olio extravergine. Lavate ed asciugate bene la carpa, infarinatela e friggetela nell'olio ben caldo fino a dorarla. Quindi asciugatela su carta assorbente, salatela e servitela immediatamente guarnita di prezzemolo e spicchi di limone.
Il carpione al cartoccio
Ingredienti
un carpione, uno spicchio d'aglio in camicia, un paio di fettine di limone, olio extravergine d'oliva del Garda, un rametto di rosmarino, sale
Preparazione
Il carpione è molto raro e già trovarne uno da cucinare è un'impresa: per questo non abbiamo fornito negli ingredienti l'indicazione del peso. Pulite dunque il carpione, lavatelo ed asciugatelo. Mettetegli nel ventre l'aglio, le fettine di limone, il rametto di rosmarino e quindi salatelo, cospargetelo con poco olio e avvolgetelo in carta da forno. Cuocetelo in forno caldo a 180° per il tempo necessario a seconda del peso del carpione. Servite il cartoccio aperto, avendo cura di togliere gli aromi e di irrorare il pesce con un filo d'olio extravergine.
Il carpione bollito
Ingredienti
un carpione, vino bianco secco, acqua, 50 g di cipolla, 50 g di sedano, 50 g di carote, un gambo di prezzemolo, un paio di foglie di alloro, mezzo limone spaccato a quarti, olio extravergine d'oliva del Garda, sale, prezzemolo
Preparazione
Le dosi degli ingredienti sono puramente indicative e riferite a un carpione di media grandezza. Ovviamente vanno adeguate al pesce di cui disporrete. In una pesciera munita di griglia, preparate il liquido di cottura (court-bouillon) con acqua, vino, tutti gli odori e le verdure e portatelo ad ebollizione per 15 minuti. Raffreddatelo ed immergetevi il carpione pulito e lavato. Rimettete la pentola sul fuoco e cuocete facendo in modo che l'acqua non arrivi mai a piena ebollizione. Una volta cotto, estraete il carpione dal liquido di cottura, toglietegli la testa, la coda e la spina centrale, sistemate i filetti su di un vassoio e conditeli con olio extravergine e prezzemolo appena tritato.
Il cavasì ai ferri
Ingredienti per 4 persone
1,6 kg di cavedani, olio extravergine d'oliva del Garda, sale, pepe, prezzemolo, un limone
Preparazione
Pulite i cavedani dalle interiora, lavateli internamente (per la cottura alla griglia è meglio non squamarli), asciugateli e salateli. Pennellateli d'olio e cuoceteli sulla griglia calda, girandoli una sola volta. Serviteli su di un vassoio con un filo d'olio extravergine, guarniti di ciuffi di prezzemolo e quarti di limone.
I filetti di bòsa fritti
Ingredienti per 4 persone
600 g circa di filetti di bottatrice, uova, pangrattato, farina, olio extravergine d'oliva del Garda, sale, spicchi di limone
Preparazione
Impanate i filetti di bottatrice, passandoli prima nella farina, poi nelle uova battute diluite con poca acqua e sale, e infine nel pangrattato. Cuoceteli nell'olio ben caldo. Asciugateli per un attimo su carta assorbente. Regolateli di sale e serviteli ancora bollenti, guarniti con spicchi di limone.
Le sardéne en cónsa
Ingredienti
un kg di sardène (sardelle di lago, agoni), 160 g di sale, due spicchi d'aglio, 4-5 foglie di alloro appassito, olio extravergine d'oliva del Garda
Preparazione
Pulite le sardéne e togliete loro testa, coda e ventre. Mettetele quindi sotto sale in una bacinella per circa 48 ore. Dopo averle lavate in acqua corrente, distendetele per bene e fatele asciugare al sole, facendo attenzione che non abbiano a seccarsi. Lasciatele quindi riposare a freddo almeno 2 ore. Successivamente, disponetele ordinatamente in un vaso con l'aglio e l'alloro e copritele con olio extravergine di oliva. I filetti (si sfilettano al momento dell'uso con estrema facilità) possono essere consumati dopo 45 giorni scaldati nell'olio, dopo 180 giorni crudi a mo' di acciughe. Sono ottimi anche arrotolati con un cappero.
L'anguilla allo spiedo
Ingredienti per 4 persone
4 anguille di media grandezza (se sono grosse, togliete la pelle), olio extravergine d'oliva del Garda, 3 cucchiai di aceto di vino rosso, il succo di mezzo limone, alcune foglie di alloro, sale e pepe
Preparazione
Tagliate le anguille a tranci di 4-5 cm.
Preparate una bagna emulsionando aceto, sale, pepe, il succo del limone e l'olio. Infilzate negli spiedini i tranci d'anguilla, alternandoli a foglie d'alloro: li porrete a cuocere ai ferri sulle braci, bagnandoli spesso con l'emulsione. L'anguilla cucinata in questa maniera è ottima soprattutto servita con un'insalatina di lattuga.
Le àole fritte
Ingredienti per 4 persone
400 g di alborelle appena pescate, olio extravergine d'oliva del Garda, farina bianca, sale
Preparazione
Lavate ed asciugate bene le alborelle, infarinatele e friggetele in olio d'oliva ben caldo. Ritiratele e mettetele ad asciugare per un attimo su un foglio assorbente. Salatele e servitele immediatamente, caldissime, con polenta appena fatta. Un tempo c'era chi usava far colazione con àole fritte calde e polenta fredda.
Il cavasì a squaquaciò
Ingredienti per 4 persone
1,2 kg di cavedano, 400 g di piselli, 100 g di cipolla, 50 g di sedano, 50 g di carote, 100 g di erbesìne (coste novelle), 1 dl di olio extravergine di oliva del Garda, 30 g di burro, prezzemolo, vino bianco, farina, sale, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro
Preparazione
Pulite e squamate il cavedano, tagliatelo a tranci eliminando testa e coda, infarinatelo e friggetelo in olio ben caldo. Mettete i tranci su carta assorbente, salateli e teneteli in caldo. A parte, stufate i piselli in una teglia nella quale avrete già fatto soffriggere le verdure sminuzzate in olio e burro. Diluite il concentrato di pomodoro con poco vino bianco ed aggiungetelo ai piselli. Regolate di sapore e portate a cottura. Adagiate i tranci di cavedano in una pirofila, copriteli con lo stufato di piselli e passateli in forno a 160° per 10 minuti. Spolverizzate di prezzemolo e servite.
Il cavasî fritto
Ingredienti per 4 persone
alcuni giovani cavedani puliti per un totale di circa 1.600 g oppure un grosso cavedano dello stesso peso, olio extravergine d'oliva del Garda, farina bianca, sale
Preparazione
Squamate lavate ed asciugate bene i cavedani. Se si tratta d'un esemplare unico di grossa mole, tagliatelo a tranci eliminando testa e coda. Infarinate i pesci (o i tranci) e friggeteli in olio extravergine ben caldo. Ritirate i pesci (o i tranci) e metteteli ad asciugare su un foglio assorbente. Salate e servite immediatamente con polenta calda.
I filetti di persico al burro
Ingredienti per 4 persone
600 g di filetti di persico reale, un uovo, pangrattato, burro
Preparazione
Impanate i filetti di persico con l'uovo e il pangrattato. Cuoceteli in una noce di burro, rosolandoli da ambo le parti. Toglieteli dalla padella e serviteli immediatamente, regolando di sale.
I filetti di persico fritti
Ingredienti per 4 persone
600 g di filetti di persico reale, un uovo, pangrattato, farina, burro, sale, spicchi di limone, olio extravergine d'oliva del Garda, prezzemolo
Preparazione
Miscelate il pangrattato con la farina. Battete l'uovo con poca acqua e sale. Passate i filetti di persico prima nell'uovo e poi nella miscela di pane e farina, pressandoli bene. In un saltiere, scaldate il burro e l'olio. Quando sono ben caldi, aggiungete i filetti di persico e rosolateli da ambo le parti. Quindi toglieteli e fateli asciugare su carta assorbente. Regolateli di sale e serviteli con spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo.
Il lavarello ai ferri
Ingredienti per 4 persone
1.200 g di lavarello, olio extravergine d'oliva del Garda, alloro, salvia, rosmarino, prezzemolo, sale
Preparazione
Tritate gli aromi. Pulite i lavarelli, salateli ed insaporiteli all'interno con il trito degli aromi. Passate i pesci nell'olio e metteteli a cuocere sulla griglia, girandoli una sola volta. Serviteli fumanti, irrorati d'olio extravergine crudo.
Il luccio in bianco
Ingredienti per 4 persone
un bel luccio da g 1.200 circa (oppure un paio di lucci da sei etti), 1 di olio extravergine d'oliva del Garda, 5 dl di vino bianco secco, acqua, 80 g di cipolla, 80 g di sedano, 80 g di carote, un mazzo di gambi di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 dl di aceto di vino rosso, sale e pepe, quarti di limone, prezzemolo tritato
Preparazione
Preparate un court-bouillon con l'acqua, il vino, l'aceto, gli aromi e le verdure. Portatelo ad ebollizione per 15 minuti, fatelo raffreddare e poi immergetevi il luccio pulito e lavato. Rimettete sul fuoco e cuocete facendo in modo che l'acqua non arrivi mai a piena ebollizione. Una volta, cotto estraete il pesce e fatelo raffreddare. Quindi togliete la testa e coda, aprite il luccio a libro, spinatelo molto accuratamente e disponete i pezzi di polpa in una pirofila. Condite con sale ed olio extravergine del Garda, guarnite con prezzemolo tritato e servite con quarti di limone.
Le sardéne òio persémol e ài
Ingredienti per 4 persone
8 sardine di lago, un mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio schiacciati, il succo di un limone, olio extravergine d'oliva del Garda, sale e pepe
Preparazione
Pulite le sardine e cuocetele alla griglia sulle braci. Tritate il prezzemolo. Preparate un'emulsione con l'olio, il succo di limone, il sale, il prezzemolo e l'aglio. Aprite e diliscate le sardine e irrorate i filetti con l'emulsione. Lasciate insaporire i filetti e poi serviteli come antipasto caldo o freddo che sia.
Le sardéne sotto sale
Ingredienti
1 kg di sardine di lago appena pescate, 250 g di sale, rosmarino, aglio, alloro, salvia
Preparazione
Spurgate le sardine con una leggera pressione sul ventre in direzione caudale. Fatele "asciugare" (non essiccare!) al sole per un'intera mattinata e quindi lasciatele a raffreddare all'ombra. Mescolate il sale con gli aromi nella quantità che preferite. In un vaso di vetro, o ancor meglio in un pilét (un contenitore di pietra), alternate strati di pesce e strati di sale aromatizzato, terminando con il sale. Prendete un sasso di lago liscio, lavatelo, asciugatelo e mettetelo sopra le sardine in modo da pressarle leggermente. Conservatele in un luogo fresco e buio e consumatele non prima di 90-120 giorni.
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