Il minestrone con le castagne
Ingredienti per 4 persone
100 g di patate, 80 g di sedano, 80 g di carote, 100 g di cipolla, 100 g di verza, 50 g di fagioli, 200 g di peladèi (castagne lessate), uno spicchio d'aglio, qualche rametto di rosmarino, 2-3 croste di formaggio grana, olio extravergine di oliva del Garda, sale, pepe
Preparazione
Mondate tutte le verdure e tagliatele a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. Tagliate a pezzi le croste di formaggio grana. Mettete in una pentola l'olio extravergine, scaldatelo e friggetevi il rosmarino e l'aglio schiacciato senza far prendere colore. Togliete gli aromi e aggiungete le verdure. Coprire d'acqua, salate e fate cuocere a pentola scoperta schiumando quando necessario. Verso fine cottura aggiungete i peladèi (marroni pelati e cotti il acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio e regolate di sapore. Servite in ciotole individuali e condite a piacere con dell'ottimo olio extravergine del Garda e, per chi lo desidera, pepe di mulinello.
La polenta carbonéra
Ingredienti per 4 persone
200 g di formaggi misti (dolci e piccanti), mezzo litro di olio extravergine d'oliva del Garda, sale, pepe, cannella, 200 grammi di farina gialla di granoturco, tre quarti di litro circa d'acqua, 10 g di sale grosso
Preparazione
Preparate una polenta facendo bollire l'acqua salata con un goccio d'olio e stemperando quindi la farina gialla. Fatela cuocere per circa tre quarti d'ora, incorporando poco per volta i formaggi, che avrete precedentemente tagliato a dadolini e cosparso di pepe e cannella. Aggiungete quindi anche l'olio rimasto. È importante continuare a mescolare la polenta durante la cottura. A cottura completata, versate la polenta carbonéra in terrine singole. Va consumata come sostanzioso piatto unico. Le fette di polenta rimaste, possono essere riscaldate successivamente sulla graticola.
L'ànara col pién
Ingredienti
un'anatra da cortile da 2 kg circa spiumata, 3 panini raffermi, 1 dl di latte, un uovo, 50 g di formaggio grattugiato, le frattaglie dell'anatra, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, sale, olio extravergine d'oliva del Garda
a piacere: 50-60 g di mortadella o salame fresco e aromi (salvia, rosmarino)
aromi per il brodo: 100 g di sedano, 100 g di cipolla, 100 g di carota, un limone tagliato a quarti, 2 foglie di alloro, sale.
Preparazione
Preparate l'anatra per la cottura. Svuotatela delle interiora e mettetele da parte. Fiammeggiate i residui di piume. Tagliate il becco e le zampe. Lavatela, asciugatela, e salatela internamente, quindi introducete la farcia preparata secondo le indicazioni riportate di seguito. Per la farcia : tritate le frattaglie pulite dell'animale, la mortadella o il salame, l'aglio e il prezzemolo; mettete a bagno il pane nel latte tiepido; unite al pane ammorbidito il formaggio, l'uovo e gli altri ingredienti tritati; regolate di sale; amalgamate il tutto unendo un filo d'olio extravergine del Garda; formate una sorta di polpettone e con questo farcite l'anatra. Cucite ora col filo l'apertura dell'animale. In una pentola capace, mettete l'acqua con le verdure e gli aromi. Portate a bollore, immergetevi l'anatra salate e cuocete a fuoco dolce. A cottura ultimata, togliete l'anatra dal brodo e tenete quest'ultimo da parte per un eventuale risotto. Tagliate il volatile a pezzi, affettate il ripieno e servite con salsa pearà, salsa verde o crèn. I resti dell'anatra venivano consumati il giorno seguente passandoli in olio, sale e pepe e abbrustolendoli sulle braci, o ancora si consumava l'anatra fredda con polenta calda.
La carne salàda
Ingredienti ricetta n. 1
2 kg di coscia di manzo, 100 g di sale grosso, un cucchiaio di zucchero, timo, maggiorana, alloro, salvia, rosmarino (a piacere: ginepro, cannella, noce moscata, pepe in grani), mezzo litro di vino rosso
Preparazione
Togliete alla carne tutte le parti grasse e filamentose ed i nervi. Tagliatela in pezzi grossi, sfregatela per bene con parte del sale grosso e lo zucchero, facendoli penetrare nella carne. Stendete uno strato di sale e aromi sul fondo di una capiente bacinella. Adagiatevi la carne, copritela con il rimanente sale ed altri aromi. Versatevi il vino e lasciatela insaporire per 30 giorni coperta con un peso. Una volta pronta, asciugatela bene e affettatela a mo' di carpaccio, oppure scottatela sulla griglia tagliata sottile.
Ingredienti ricetta n. 2
2 kg di fesa di manzo, 100 g di sale grosso, foglie di alloro, rosmarino, spicchi d'aglio, bacche di ginepro, pepe in grani a piacere
Preparazione
Preparata la carne togliendo le parti grasse, filamentose ed i nervi, la taglierete a pezzi grossi e la sfregherete per bene con parte del sale grosso, facendolo penetrare. Stendete sul fondo di una capiente bacinella (o di un vaso di vetro) una parte di sale grosso e gli aromi. Adagiatevi i pezzi di carne e copriteli con altro sale e con gli aromi, schiacciando con un coperchio sopra il quale va posto un peso allo scopo di pressare la carne in modo che ne fuoriesca l'acqua e vengano assimilati gli aromi. Lasciate sotto pressione per una decina di giorni, dopo di che servirete la carne salàda tagliata a fettine sottili.
L'ànara arrosto
Ingredienti
un'anatra da cortile di 2 kg circa spiumata
ingredienti per il pién: 3 panini raffermi, 1 dl di latte, un uovo, 50 g di formaggio grattugiato, le frattaglie dell'anatra, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, sale, olio extravergine di oliva del Garda
a piacere: 50/60 g di mortadella o salame fresco ed aromi (salvia, rosmarino)
aromi per il brodo: 100 g di sedano, 100 g di cipolla, 100 g di carota, un limone tagliato a quarti, 2 foglie di alloro
aromi per la cottura in forno: 200 g di verdure (sedano, carote e cipolla), salvia, rosmarino, olio extravergine di oliva del Garda, sale
Preparazione
Preparate l'anatra per la cottura: svuotatela delle interiora, che metterete da parte, fiammeggiate i residui di piume, tagliate il becco e le zampe, lavatela, asciugatela e salatela internamente. Introducete quindi nell'animale la farcia (il pién). Per preparare il pién mettete a bagno il pane nel latte tiepido, tritate le frattaglie pulite dell'animale, la mortadella o il salame, l'aglio, il prezzemolo; unite al pane ammorbidito il formaggio, l'uovo e gli altri ingredienti tritati, regolate di sale, amalgamate il tutto aggiungendo un filo d'olio extravergine; formate un polpettone e farcite l'anatra, cucendo quindi l'apertura caudale con il filo. In una pentola capace versate abbondante acqua con le verdure e gli aromi. Portate a bollore ed immergetevi l'anatra. Salate e quindi fate cuocere per un'ora circa a fuoco dolce. Togliete l'anatra dal brodo di cottura. Scaldate in una teglia dell'olio extravergine con rosmarino, sedano, cipolla, carota e fatevi rosolare l'anatra, che porrete poi in forno a media temperatura per terminare la cottura. Tagliate il volatile a pezzi, affettate il ripieno e servite con patate arrosto ed il sugo di cottura. Le anatre odierne hanno carni più tenere di quelle di un tempo. La cottura è quindi più semplice, in quanto l'anatra può essere messa direttamente in forno e cotta arrosto, evitando il passaggio in acqua.
La balòta
Ingredienti per 4 persone
8 fette di polenta abbastanza soda (quasi fredda), 150/200 g di formaggio grasso di malga, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Garda, formaggio grana grattugiato
Preparazione
Spolverizzate di formaggio grattugiato le fette di polenta. Cospargete metà delle fette di formaggio di malga tagliato a scaglie e poi copritele con le fette restanti. Prendete uno per volta questi "sandwich" e manipolateli, formando delle specie di palle che porrete a cuocere sulla graticola. Le farete abbrustolire per una mezzora circa, girandole di tanto in tanto. Servirete le balòte di polenta cospargendole d'altro formaggio grattugiato e irrorandole d'olio.
I biscòti
Ingredienti per 4 persone
1 kg di marroni di San Zeno di Montagna
Preparazione
Sul Monte Baldo vengono dette biscòti le caldarroste. Castrate con un coltellino i marroni. Metteteli nell'apposita padella forata che porrete sulle braci, rigirando spesso le castagne durante la cottura.
Le brasadèle broè
Ingredienti per 25-30 brassadèle
1 kg e 150 g di farina "00", 7 uova intere, 7 rossi d'uovo, 150 g di zucchero, 80 g di burro, 8 g di sale, 3 g di bicarbonato, 1 dl di grappa, vaniglia
Preparazione
Impastate tutti gli ingredienti, lasciandoli riposare per 2 ore, dopo di che rimescolerete l'impasto per una manciata di secondi. Con un po' d'impasto formate una specie di grissino grosso un dito e quindi unite i due estremi formando una sorta di ciambellina (brasadèla). Cuocete le ciambelline in acqua bollente salata fino al loro affioramento (come si usa fare per gli gnocchi). Adagiate le brasadèle broè su dei teli per l'asciugatura e fatele riposare per 12/14 ore. Quindi incidetele tutt'intorno per la lunghezza e ricuocetele in forno caldo a 180° per circa un quindicina di minuti.
I brigàldi
Ingredienti
sangue di maiale, grappa, uova, succo d'arancia, pinoli, pangrattato, uva passa (Rossara), formaggio grana grattugiato, vino Recioto della Vapolicella, budella di maiale ben lavate, poco zucchero, poco sale (le dosi non vengono indicate in quanto variano di luogo in luogo ed a seconda dei gusti dei singoli nuclei familiari)
Preparazione
Raccogliete in un paiolo di rame il sangue del maiale sgozzato e togliete la parte spugnosa. Mettete il paiolo su fuoco dolcissimo senza far bollire; quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti, tranne il Recioto, continuando a mescolare. Da ultimo versate il Recioto e cuocete fino a che il composto diventa denso. Insaccate nel budello fino a riempirlo; chiudete con un nodo, attorcigliando a distanze regolari di circa 4 cm, formando dei salamini, che bollirete poi in acqua a 90° per 10 minuti. I brigàldi si mangiano appena fatti, caldi, accompagnati con la polenta, oppure in un momento successivo tagliati a fettine e saltati in padella con lardo pestato.
Il brö brüsà
Ingredienti per 4 persone
un litro d'acqua, 90 g di farina, un bicchiere di olio extravergine di oliva del Garda, sale, pepe
Preparazione
Scaldate in una padella di ferro l'olio extravergine, quindi aggiungete la farina e fatela tostare a fuoco dolce, lentamente, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. La farina deve diventare di colore marrone scuro, senza però bruciare (la base così ottenuta può essere conservata in un vaso per diverso tempo e può servire per addensare altre minestre). Mettete a bollire l'acqua salata e aggiungete la farina tostata, stemperandola bene con una frusta. Salate e pepate a piacere. Dovrete ottenere un brodo denso.
Il castagnaccio
Ingredienti per una teglia di 22 cm
500 g di farina di castagne, 50 g di uvetta, 50 g di pinoli, 30 g di zucchero, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva del Garda, acqua, sale
Preparazione
Mettete a mollo l'uvetta in acqua tiepida.
A parte, versate la farina di castagne in una bacinella, aggiungetevi un pizzico di sale, lo zucchero e quindi l'acqua fino ad ottenere un impasto consistente come una pastella. Unitevi l'olio extravergine, i pinoli e l'uvetta. Preparate una tortiera bassa, unta e infarinata e versatevi l'impasto. Livellate la superficie e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Le frìtole de pómi
Ingredienti per una dose
un litro di latte, 5 panini raffermi, 150 g di farina 00, 100 g di zucchero, un pizzico di sale, un uovo, 4-5 mele, un bicchierino di grappa, un limone, olio per friggere
Preparazione
Pere fare le frittelle di mele, cominciate unendo al latte la scorza grattugiata di un limone e mettete sul fuoco. Quando il latte è giunto ad ebollizione, spegnete e aggiungete il pane raffermo, che lascerete ad inzupparsi fino a che il latte non si sarà raffreddato. Tagliate le mele a fettine (oppure a dadolini) e versatele in una ciotola, unendovi tutti gli altri ingredienti con metà dello zucchero. Formate un impasto consistente. Scaldate l'olio per friggere e con un cucchiaio versate l'impasto nell'olio a piccole dosi. Friggete girando le frittelle una sola volta e quando diventano di colore nocciola, toglietele con una schiumarola e mettetele su carta assorbente, spolverizzandole di zucchero. Al composto potete aggiungere a vostro gusto dell'uvetta passa.
Il riso e latte
Ingredienti per 4 persone
un litro e mezzo di latte (possibilmente appena munto), 320 g di riso, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero
Preparazione
Portate a bollore il latte aggiungendovi un pizzico di sale e lo zucchero. Buttate in pentola il riso e portate a cottura. Il riso dovrà risultare cremoso, della densità di una zuppa.
Gli spàrasi e óvi dùri
Ingredienti per 4 persone
1,6 kg di asparagi bianchi delle colline moreniche, 8 uova, olio extravergine d'oliva del Garda, sale, pepe, pane grattugiato, formaggio grana grattugiato
Preparazione
Mondate gli asparagi. Raschiateli con l'apposito attrezzo togliendo i filamenti più duri con un movimento dall'alto in basso. Pareggiateli eliminando la parte finale più legnosa. Legateli in 4 mazzetti. Metteteli a bollire in piedi in acqua salata, in modo che le punte fuoriescano dall'acqua (userete perciò una pentola alta e stretta). Nel frattempo, fate bollire a parte le uova per 10 minuti. Quando gli asparagi sono cotti, toglieteli dall'acqua e tagliate lo spago. Disponeteli nei piatti contornandoli con le uova bollite pelate e tagliate a metà. Condite con un emulsione d'olio extravergine, sale e pepe. Servite a parte pane e grana grattugiati: ciascun commensale potrà usare l'uno o l'altro ingrediente (o entrambi) per insaporire ulteriormente gli asparagi.
La brasadèla
Ingredienti per una teglia media
500 g di farina bianca, 200 g di zucchero semolato, 150 g di olio extravergine d'oliva del Garda, 4 uova, una bustina di lievito, un bicchiere di grappa, mezzo bicchiere di latte, sale; burro e farina per lo stampo
Preparazione
Le brasadèle sono dolci pasquali, e cioè delle ciambelle conosciute, con molte varianti, un po' in tutta l'area d'influenza veneta. Setacciate la farina e disponetela a fontana. Aggiungete lo zucchero, l'olio, le uova, il lievito e il sale. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Imburrate e infarinate una tortiera o uno stampo a ciambella e versatevi l'impasto distribuendolo in modo uniforme. Zuccherate la superficie e mettete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa. Una volta cotta, togliete la ciambella dal forno, capovolgetela e lasciatela raffreddare. Quindi rigiratela e servitela. Chi volesse esser fedelissimo alla tradizione, sappia che un tempo il "forno" era costituito da una pentola coperta e circondata da braci.
I bruscànsi coi ovi duri
Ingredienti per 4 persone
1,6 kg di bruscànsi (germogli del pungitopo), 8 uova, olio extravergine d'oliva del Garda, sale e pepe, aceto, formaggio grana grattugiato
Preparazione
Pulite i bruscànsi togliendo la parte finale più dura (quella cioè che era vicina alle radici). Lavateli in abbondante acqua, scolateli e legateli in quattro mazzetti. Portateli a bollore in acqua salata, tenendoli in piedi nella pentola e facendo in modo che le punte fuoriescano dall'acqua: userete perciò una pentola alta e stretta. Bollite a parte le uova per circa 9 minuti. Quando i bruscànsi sono cotti (15-20 minuti), toglieteli dall'acqua, tagliate lo spago che legava i mazzetti e disponeteli nei piatti. Conditeli con olio e sale pepe e grana e serviteli con le uova pelate, tagliate a metà e condite a loro volta con olio, pepe, sale e aceto.
Le paparèle coi fegadìni
Ingredienti per 4 persone
un litro e mezzo di brodo di carne, 40 g di burro, 80 g di cipolla, le frattaglie di una gallina (fegato, cuore, stomaco), rosmarino, sale
per la pasta: 200 g di farina, 2 uova, sale, acqua, un cucchiaino di olio extravergine d'oliva del Garda, formaggio grana grattugiato
Preparazione
Nettate accuratamente le frattaglie, lavatele in acqua corrente e tagliatele a dadolini. Tritate la cipolla. Passate a preparare le paparèle. Su una spianatoia, impastate la farina con un po' di sale, le uova, l'olio e l'acqua se necessario, fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Fatelo riposare per 2 ore coprendolo con una ciotola. Tirate la sfoglia finissima ed uniforme e lasciatela asciugare per alcuni minuti, dopo averla spolverizzata con farina gialla. Arrotolate quindi la sfoglia su se stessa e tagliare le paparèle. L'abilità sta nel tagliarle sottilissime. Si usava un tempo a questo scopo un coltello ricavato dal ferro della falce. Disponete quindi le paparèle su un canovaccio, sparpagliandole per far sì che non s'attacchino tra di loro. Preparate adesso i fegadìni. Soffriggete dunque la cipolla nel burro, aggiungete le frattaglie e un rametto di rosmarino, salate e portate a cottura. In una pentola, portate ad ebollizione il brodo e cuocere le paparèle. Le servirete poi in brodo, aggiungendo uno o più cucchiai di fegadìni secondo il gusto dei commensali. Accompagnate con formaggio grana grattugiato.
I peladèi
Ingredienti per 4 persone
1 kg di marroni del Monte Baldo, una presa di sale grosso, un rametto di salvia, acqua
Preparazione
Sul Monte Baldo si chiamano peladèi le castagne lessate. Con un coltellino togliete la scorza ai marroni. Versateli in una pentola con l'acqua fredda, la salvia e il sale e metteteli a cuocere per 40 minuti circa. Scolateli dall'acqua e serviteli caldi.
Le raìse bollite
Ingredienti per 4 persone
400 g di scorzanera, olio extravergine del Garda, sale e pepe q.b.
Preparazione
Pelate e lavate le raìse(radici) di scorzanera e quindi lessatele in acqua salata. Conditele poi con olio extravergine del Garda ed aggiustatele di sale e pepe.
Il risotto co le ortìghe
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Vialone nano veronese, 50 g di cipolla per il fondo, 300 g di sedano, cipolla e carota in parti uguali per il brodo, 300 g di cime di ortiche novelle, 100 g di burro, formaggio grana grattugiato, sale, dado
Preparazione
Pulite sedano, cipolla e carota e tagliateli a grossi pezzi. Lavate l'ortica in acqua corrente e ponetene metà con le altre verdure in una pentola, riempiendola con 2 litri d'acqua. Mettete sul fuoco e fate cuocere fino a che il liquido di cottura si restringe a metà. Quindi filtrate e tenete al caldo, aggiungendo il dado. In un padellino soffriggete con 30 grammi di burro la cipolla e le rimanenti ortiche, realizzando una sorta di ragù. Tostate il riso in 30 grammi di burro e quindi bagnatelo col brodo bollente man mano che ce n'è bisogno. A tre quarti di cottura aggiungete il ragù di ortiche e finite di cuocere. Mantecate con burro e formaggio grattugiato fino a che il risotto diventa cremoso, all'onda. Regolate di sapore e servite.
Il risotto coi bruscànsi
Ingredienti per 4 persone
300 g di bruscànsi, 320 g di riso Vialone nano veronese, 60 g di burro, 50 g di cipolla, brodo dei bruscànsi, due cucchiai di olio extravergine d'oliva del Garda, formaggio grattugiato, sale e pepe
Preparazione
Tritate la cipolla e lavate i bruscànsi. In una pentola con acqua bollente salata cuocete i bruscànsi tenendoli al dente. Pescateli e raffreddateli. Tenete l'acqua di cottura quale brodo per il risotto. Soffriggete la cipolla tritata nell'olio e tostatevi il riso. Aggiungete dei mestoli di brodo man mano che il riso lo richiede, continuando a girarlo. Verso fine cottura aggiungete i bruscànsi e regolate di sapore. Togliete la pentola dal fuoco e mantecate col burro e il formaggio, mantenendo il risotto all'onda.
Il risotto col tastasàl
Ingredienti per 4 persone
320 grammi di riso Vialone Nano Veronese igp - 6,5 decilitri di ottimo brodo di carne, - 250 grammi di macinato di maiale (80% scannello, 20% guanciale) - 60 grammi di burro - 60 grammi di formaggio Grana Padano grattugiato - pepe, sale, cannella e rosmarino qb - dado qb
Preparazione
"Tastasàl" significa, letteralmente, "assaggia sale". È la carne di maiale pronta per essere insaccata: la si "assaggia" col risotto, in modo da verificare se il grado di salatura e di speziatura è quello desiderato. Condite la carne con sale e pepe macinato fresco, mettetela in una terrina e lasciatela riposare per circa un'ora. In una casseruola, fondete il burro, aggiungete un rametto di rosmarino e poi la carne, facendola rosolare per bene. Regolate di sale e di pepe, versate un goccino di brodo, coprite la casseruola con un coperchio e portate la carne a cottura lentamente. A cottura ultimata, estraete il rosmarino. Portate ad ebollizione il brodo. Quando giunge a bollore, versate il di riso, aggiungete il dado, coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa. A cottura completata, il riso dovrà aver assorbito tutto il brodo e presentarsi sgranato. Spegnete il fuoco, aggiungete il ragù di carne e mescolate. Fate riposare il risotto per qualche minuto coperto, mescolandolo un paio di volte, in modo che la consistenza del Vialone si assesti e che il chicco di riso possa assorbire bene il condimento. Aggiungete il formaggio grattugiato, profumato con un pizzico di cannella. Mescolate ancora e servite.
I tortelli di zucca
Ingredienti per 4 persone
per la pasta: 200 g di farina, due uova, un cucchiaino di olio extravergine d'oliva del Garda, sale e acqua
per il ripieno: 250 g di zucca, 100 g di mostarda mantovana con il suo liquido, 50 g di amaretti, noce moscata, la scorza di mezzo limone, pangrattato, formaggio grana, burro fuso
Preparazione
Su una spianatoia, impastate la farina col sale, le uova, l'olio e l'acqua se necessaria, fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Fatelo riposare per due ore, coprendolo con una ciotola. Tagliate la zucca, pulitela dai semi e mettete la quantità che vi interessa in forno ben caldo avvolta nella stagnola. Quando la zucca sarà cotta, levatele la buccia e fate raffreddare la polpa. Riducete quindi la polpa in poltiglia, aggiungetevi gli amaretti pestati, la noce moscata, il pangrattato, il grana, il limone grattugiato, la mostarda macinata e il suo liquido. Amalgamate bene e lasciate riposare. Tirate la sfoglia sottile. Ricavate dei quadrati o dei rettangoli, distribuiteci sopra il ripieno e formate i tortelli (quadrati, a barchetta, a tortellino grosso), schiacciandoli bene. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata e conditeli con burro fuso e grana.
Le verze empienìe
Ingredienti per una verza grossa
per il ripieno: 200 g di pan grattato, 80 g di grana grattugiato, un uovo, 30 g di prezzemolo tritato, 100 g di pancetta tritata o di salame, un filo d'olio extravergine d'oliva del Garda, sale, pepe
per la cottura: una cipolla, 30 g di burro, mezzo dl di olio extravergine d'oliva del Garda, acqua, rete di maiale o spago da cucina
le dosi possono variare a seconda delle dimensioni della verza
Preparazione
Private la verza delle foglie più dure, sbollentatela in acqua salata e lasciatela poi raffreddare. Passate alla preparazione del ripieno. Mescolate il grana con il pane grattugiato. Battete l'uovo con sale e prezzemolo. Unite l'olio e il salame tritato alla miscela di pane e formaggio ed amalgamate il tutto con l'uovo battuto. Farcite il centro della verza con il ripieno e richiudetegli intorno le foglie ad una ad una, intercalandole con un po' di ripieno. Ricomposta la verza, legatela con della rete di maiale o dello spago. Immergete la verza in una casseruola alta, con poca acqua, olio, burro ed una cipolla affettata fine. Cuocete adagio a fuoco dolce rigirando con attenzione ogni tanto, finché la verza diventi colorita. Tolta dalla casseruola, completate la cottura passandola in forno a calore moderato per 15 minuti.
I bogóni
Ingredienti per 4 persone
700 g di lumache con guscio, uno spicchio d'aglio, 50 g di prezzemolo, 100 g di cipolla, 200 g di biete, 1 dl di olio extravergine del Garda, mezzo bicchiere di vino bianco, 80 g di Parmigiano grattugiato, 20 g di concentrato di pomodoro, 3 dl di aceto, 200 g di farina gialla, sale e pepe e cannella q.b.
Preparazione
Spurgate le lumache per circa 20 giorni lasciandole a digiuno in un contenitore ben aerato. Quando decidete di cucinarle, bollite le lumache per 10 minuti in acqua salata dopo averle lavate più volte. Quindi sgusciatele e togliete l'intestino. Strofinatele per bene con un impasto di aceto e farina gialla. Lavatele ancora diverse volte in acqua fredda. Tritate la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e la parte verde delle biete. Mettete i triti in un coccio con l'olio extravergine e friggeteli dolcemente. Aggiungete le lumache tagliuzzate a pezzetti. Sciogliete il concentrato di pomodoro nel vino bianco ed aggiungetelo alle lumache. Stufatele coperte per circa un'ora a fuoco lento. Aggiustate di sale e pepe, spolverate di cannella e Parmigiano e servite con polenta.
Il brö brusà coi fasoi
Ingredienti per 4 persone
100 g di patate , 200 g di fagioli, 120 g di tagliolini (paparèle), un litro di acqua, 90 g di farina, 50 g di olio extravergine del Garda, sale e pepe q.b.
Preparazione
Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda per 8 ore. Lavateli e fateli cuocere in acqua partendo da freddo. A metà cottura unite le patate precedentemente pelate, lavate e tagliate in quattro. Quando i fagioli sono cotti, schiacciate le patate ed aggiungete il brö brusà preparandolo così: scaldate una padella di ferro, mettete l'olio extravergine e tostate la farina a fuoco dolce, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno finché diventa di colore marrone scuro, senza però bruciare. Lasciate amalgamare la minestra qualche minuto e quindi buttare i tagliolini e cuocete quanto basta. Pepate e servite. Deve risultare una minestra molto densa e scura di colore ottima anche servita tiepida.
I brofadèi
Ingredienti per 4 persone
100 g di farina, 120 g di burro, 30 g di burro per friggere, mezzo bicchiere di latte, 4 uova intere, sale q.b., un litro e mezzo di brodo di carne, formaggio Grana grattugiato q.b.
Preparazione
In una terrina, ammorbidite 120 g di burro e lavoratelo a pomata con un cucchiaio di legno. Montatelo poi con una frusta unendo le uova una alla volta. Amalgamatelo con la farina setacciata e unite il latte poco alla volta. Regolate di sale. Scaldate il rimanente burro in una padella di ferro, versatevi il composto dello spessore di un centimetro circa, mettetelo al forno e fatelo dorare. Una volta pronto, raffreddatelo e tagliatelo a piccoli quadretti (sono i brofadèi). Bollite i brofadèi per pochi minuti in un buon brodo di carne e serviteli cosparsi di Grana grattugiato.
Il budì de most
Ingredienti per 4 persone
un litro di mosto d'uva, 80 g di farina
Preparazione
Setacciate la farina, mettetela in una casseruola e stemperatela aggiungendovi il mosto poco alla volta. Ponete a bollire il composto lentamente fino a che si ispessirà come un budino. Appena pronto, ponetelo in uno stampo e fatelo raffreddare. Mettere in frigo e servite dopo qualche ora.
I chiodini all'olio
Ingredienti
600 g di funghi chiodini, 100 g di olio extravergine di oliva del Garda, aceto, sale, pepe e prezzemolo q.b.
Preparazione
Pulite con cura i funghi scegliendo i più freschi e teneri. Portate ad ebollizione dell'acqua salata ed acidulata e gettatevi i chiodini lasciandoli bollire per 10 minuti circa. Scolateli e metteteli ad asciugare su di un telo. Una volta freddi, conditeli con olio, pepe, sale e un trito di prezzemolo fresco. Servite con polenta grigliata.
I chiodini trifolati
Ingredienti
600 g di funghi chiodini, 80 g di olio extravergine di oliva del Garda, sale, pepe e prezzemolo q.b., 2 spicchi d'aglio
Preparazione
Pulite con cura i funghi, lasciate interi i più piccoli e tagliate i più grossi nel senso della lunghezza. Bollite dell'acqua salata, immergetevi i funghi per qualche istante e quindi scolateli. In un tegame, soffriggete l'aglio in camicia nell'olio extravergine, toglietelo e aggiungete i funghi mantenendo la fiamma vivace. Portate a cottura, regolate di sale e pepe, spolverare di prezzemolo e servite con polenta.
Il chisöl
Ingredienti
500 g di farina, 200 g di strutto, 200 g di zucchero, 3 uova intere, una bustina di lievito per torte, 100 g di uvetta passa, la scorza di un limone grattugiata, latte q.b.
Preparazione
Montate lo zucchero con le uova e la scorza grattugiata del limone. Setacciate la farina con il lievito e unitela alle uova. Versate un po' di latte ed amalgamate. Aggiungete all'impasto l'uvetta, precedentemente messa a bagno per 15 minuti in acqua tiepida, asciugata e infarinata. Imburrate e infarinate una tortiera, versatevi il composto, livellate e cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti.
Il crèn
Ingredienti
300 g di radice di crèn, 100 g di mollica di pane, 120 g di aceto, latte, sale, zucchero q.b
Preparazione
Pelate, lavate ed asciugate il crèn. Grattugiatelo finemente raccogliendolo in un recipiente. Aggiungetevi la mollica di pane bagnata in poco latte e setacciata. Aggiustate di sale e pepe ed unite l'aceto, mescolando bene. Volendo conservare la salsa, mettetela in un vaso e copritela con un filo d'olio. Si usa con i bolliti misti.
Il cunèl en téia
Ingredienti
un coniglio giovane e carnoso di circa un chilo e mezzo, 80 g di burro, olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio, rosmarino, salvia, un bicchiere di vino bianco secco, brodo q.b.
Preparazione
Tagliate il coniglio a pezzi più o meno uguali. Sciogliete il condimento in una teglia, aggiungete il rosmarino, la salvia, l'aglio e i pezzi di coniglio. Salate e fate rosolare a fiamma vivace la carne da ogni lato. Bagnate con il vino, fatelo evaporare e aggiungete il brodo fino a coprire. Mettete un coperchio e portate a tre quarti di cottura a fiamma bassa. Da ultimo togliete il coperchio e fate asciugare la salsa , badando che i pezzi siano croccanti esternamente e morbidi all'interno. Servite con polenta calda.
La fogàsa
Ingredienti per 4 persone
125 g di farina bianca, 125 g di farina gialla, 75 g di olio extravergine del Garda (per tradizione, si può usare in alternativa del grasso di maiale fuso oppure il fondo dell'olio extra vergine non filtrato, ma il risultato finale sarà molto più rustico), 1 dl di latte, 20 g di grappa, mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio, sale q.b.
Preparazione
Mettete tutti gli ingredienti in una terrina e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Dividete l'impasto in 3-4 pezzi ed ungetelo. Tirate con il mattarello delle forme circolari alte un centimetro circa (o anche meno). Cuocete le fogàse sulla gradèla (graticola) calda, preferibilmente con braci di olivo, facendole abbrustolire per una decina di minuti da ambo le parti.
I sanvigilini
Ingredienti
un kg di farina bianca, 400 g di zucchero, 400 g di burro, 35 g di lievito, un pizzico di sale, la buccia di un limone, 400 g di uva sultanina, 6 uova intere
Preparazione
Impastate il burro (ammorbidito a cucchiaio, ma non fuso), la farina, lo zucchero, il lievito, il sale, la buccia grattugiata di limone e l'uva sultanina (lavata e asciugata). A parte, sbattete bene le uova intere e quindi unitele all'impasto. Amalgamate il tutto rapidamente, avendo cura di ottenere un impasto ben solido, dal quale trarrete dei ciuffetti (potete aiutarvi con un cucchiaino da tè), che disporrete sulla piastra del forno precedentemente imburrata. Mettete in forno a 180 gradi finché cominciano a dorare in superficie.
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