Quelle "giornate no" di chi fa ristorazione

Angelo Peretti
Quando lavoravo allo sportello di banca, sapevo che c'erano due tipologie di giornate nelle quali occorreva tener alta la guardia. Erano il paio di settimane prima di Natale e i giorni di scarso afflusso di pubblico. Prima di Natale, si sa, crescono le rapine: anche i delinquenti vogliono far festa. E nei dì dalla minore affluenza, il rischio era invece quello di rilassarsi, e dunque di prestar meno attenzione, e dunque d'aver differenze di cassa.
Ecco, temo che la stessa sindrome da relax finisca per colpire molti. E soprattutto l'ho notato nel mondo della ristorazione. Ché se entri in un ristorante che è tutto pieno, sai che magari avrai da attendere un po', ma tutto alla fine filerà (abbastanza) liscio. Se invece varchi la soglia e non c'è quasi nessuno, allora potresti trovarti maluccio: disattenzioni, trascuratezze, piatti riusciti così così e via discorrendo.
M'è capitato poche sere fa. Inizio settimana, quando nei locali gira poca gente, appunto. Ero andato a provare un ristorante di cui mi avevano parlato bene. Il mio era un tavolo da tre. In sala solo un altro cliente. Quattro in tutto, insomma.
Ordiniamo tre primi e tre secondi. E siccome vedo che in lista c'è anche un piatto con la giardiniera di verdure, di cui son ghiotto, chiedo se ne posso avere un po'. Il cameriere mi dice che sì, me la porta volentieri, e mi spiega che la preparano loro, con verdure, come s'usa dire oggi, a chilometro zero (che vengono da poco lontano, insomma) e che adoperano olio extravergine e non aceto. E insomma, mi faccio convinto ch'è una di quelle giardiniere fatte a regola d'arte, e già mi vien l'acquolina.
Invece? Invece la giardiniera al mio tavolo non c'è mai arrivata. Passa il cameriere a sbarazzare e chiede, al solito: "Tutto bene?" Dico che no, tutto bene no, perché la giardiniera non è mai arrivata. Risposta sciocca: "Così le resta la voglia di tornare un'altra volta". Accidenti! Come cavolo si fa a dimenticare un'ordinazione con quattro, diconsi quattro clienti in tutto nella sala?
Vabbé, passi.
Due di noi hanno ordinato il dessert. Ma appena i dolci sono arivati, s'è sparsa in stanza un'insopportabile puzza d'aceto. Ora, ve l'immaginate cos'è mangiare aceto e cioccolato? Uno schifo. Alla cassa spiego che anche questa cosa non era stata gradita, e mi dicono che, insomma, avevano dovuto lavare il lavandino. Ma, dico io, siccome ormai c'eravamo solo noi tre (l'altro se n'era già andato da tempo), possibile non si potesse aspettare ancora qualche minuto a far quell'odore?
Ecco: credo che la questione sia stata proprio che c'era poca gente, e allora è calata la tensione del servizio, e si son fatte due cappellate uno in fila all'altra.
Ma dico anche che la cucina conta si e no un terzo nella qualità d'un ristorante (e lì la cucina era andata sostanzialmente bene), e il meglio è invece tutto nel servizio, nell'accoglienza, nell'ospitalità. Sennò tanto vale.
Ecco: questo manca troppo spesso all'italica ristorazione, ossia sapere che l'accoglienza è il vero valore d'un locale. Sempre e comunque. Che ci sia la sala piena o che sia mezza vuota, che tu ne abbia voglia o no, che in tv diano o no le partite di pallone (e quella sera, ahimè, giocavano, e l'attenzione del commis ne era, temo, attratta). Un erroruccio d'esecuzione d'un piatto può accadere. Ma essere inospitali no. Mai.