L’acqua cotta

Amedeo Ciminelli
Piatto della tradizione maremmana, dei butteri, della cultura agro-pastorale; quando la Maremma andava dalla pianura pontina al grossetano.
Piatto della transumanza e della semplicità contadina, quando gli ingredienti seguivano le stagioni e arricchivano la pentola con gli odori dei campi e degli orti.
Il lardo, la conserva, il cacio. E poi una cipolla, un mazzo d’erbe, di quelle spontanee dei campi: crespigno, farinelli, ramoracce, papavero. Oppure le piante tolte dall’orto per far posto alle nuove colture. Le cucuzze. Con i cicci, le foglie e gambi, ed i fiori…
Una cipolla soffritta, il peperoncino, le erbe pulite, il pomodoro (o la conserva). Aggiungi l’acqua e porti a bollore. Il sale grosso. La cotica e le croste di formaggio (immancabili). La cottura lenta, mite, che fonde insieme gli umori e gli aromi. Plo, plo, plo, plo… Quasi all’ultimo le uova, cotte come in camicia, ad arricchire quell’acqua cotta che a chiamarla brodo è un complimento… Il pane secco nel piatto, il pecorino…
Un piatto della mia fanciullezza, della mia nonna, nei profumi dei miei ricordi.
Chiudo gli occhi e sorrido.