Assaggiare col metodo Kobler

Angelo Peretti
Mi piace davvero la metodologia di assaggio ideata da Armin Kobler. Col suo giudizio "parallelo" dei vini e dei degustatori. Ho avuto modo di provarlo tempo fa sui pinot neri, e adesso di nuovo sui riesling, a Naturno. Degli esiti dell'assaggio dirò più avanti. Per ora mi fermo al metodo.
Armin fino a poco tempo fa era il direttore dell'Istituto sperimentale di Laimburg, vera e propria istituzione del mondo vitivinicolo sudtirolese. Ora ha deciso di dedicarsi all'azienda agricola di casa, di seguire vigna e cantina in proprio. E il vino lo sa fare (ne ho scritto non molto tempo fa). Ma qui non parlo del suo vino, bensì del sistema di valutazione incrociata che ha messo in piedi, e che dovrebbe trovare maggior diffusione, ché ne vale la pena.
Lui parte - ne ha scritto sul suo blog - da un proverbio, quello che dice che nel regno degli orbi chi ci vede da un occhio solo diventa un re. O meglio, alla tedesca: "Unter Blinden ist der Einäugige König". Per significare, a mio avviso con eccessiva modestia, che "è facile cambiare le cose quando sono rimaste invariate da decenni". E le "cose" in questione sono i concorsi enologici. Roba trita e ritrita. nei quali enotecnici e giornalisti giudicano una sfilza di vini, nello stesso ordine di servizio, assegnando punteggi su una scala centesimale. Un sistema logoro e lacunoso, creato in un'epoca in cui le conoscenze enologiche erano ancora poco diffuse. Sorpassato, dunque: oggi è più facile trovar vini corretti che malfatti, enologicamente parlando.
Secondo Armin, ci sono due problemi di cui tener conto, oggidì.
Il primo è legato all'ordine cui vengono serviti i campioni. Perché è evidente che se un vino di medio valore viene assaggiato dopo un fuoriclasse si tende a sovrastimarlo, mentre se è provato dopo una schifezza si è portati a penalizzarlo. Ma se tutti i degustatori del concorso tastano i vini nella stessa sequenza, allora il verdetto è condizionato. Invece, parola di Armin, "si tratta di garantire a tutti i vini partecipanti al concorso le pari opportunità".
Dice lui: "Per far sì che ogni vino abbia la stessa possibilità di essere valutato dal numero maggiore possibile di degustatori, è necessario che venga proposto nei più diversi momenti dello svolgimento della seduta sensoriale e che venga degustato in mezzo ai più disparati campioni". E per far questo, "ci si avvale di una randomizzazione completa": l'ordine di servizio è diverso da un degustatore all'altro. Assolutamente diverso. Di conseguenza, dice Armin, "ogni giudice fa commissione a sé, e la probabilità che un altro assaggiatore abbia gli stessi vini nella stessa sequenza è minima".
Il secondo problema è lo stato psicofisico del degustatore. Già: mica sempre naso e bocca e cervello funzionano alla stessa maniera. Puoi aver mangiato pesante, dormito male, essere giù di corda, un po' costipato, aver le scatole che girano, essere al culmine della felicità: tutte condizioni che modificano la tua maniera di percepire. Dunque, secondo Kobler, occorre tener conto anche della "forma giornaliera" dei giudici, perché "anche se non tutti lo vogliono ammettere, anche assaggiatori formati, esperti ed allenati non valutano ogni giorno con la stessa bravura".
"È giusto che valutazioni derivate da assaggiatori che per motivi fisiologici o più spesso psicologici non esprimono valutazioni abbastanza riproducibili e discriminanti dando per di più punteggi involutamente casuali influiscano negativamente su quelli degli altri giudici? Io direi di no" si chiede e si risponde Armin. Allora ecco che ha messo a punto un sistema di valutazione statistica - lui lo chiama F-Test, che potrei tradurre in test-Forma - che confronta, per ogni assaggiatore, ’utilizzo della scala di valutazione con la capacità di riprodurre i suoi giudizi.
Cerco di spiegare meglio. Durante l'assaggio, alcuni vini vengono proposti due volte allo stesso degustatore, ma ovviamente in forma anonima. Il degustatore non sa insomma che sta riprovando un certo vino già assaggiato qualche bicchiere prima. E questo accade con più di un vino durante la medesima seduta di degustazione. Ebbene: si guarda quale scostamento di punteggio l'assaggiatore abbia dato agli stessi vini, e si tiene conto anche di qualche ampiezza di punteggi abbia mediamente assegnato ai vari vini assaggiati. Più è ampia la scala di giudizio utilizzata, più è - ragionevolmente - tollerato l'errore. Chi esce dalla media di tollerenza viene escluso, nel senso che tutti i suoi punteggi sono eliminati. Ma mica perché è un cattivo assaggiatore: semplicemente perché quel giorno non era particolarmente in forma.
Ebbene: il metodo sembra funzionare. Bisognerebbe estenderlo.