Breve cronaca di un’alleanza a cena: presìdi Slow e Amarone Bertani

Angelo Peretti
Le chiamano cene dell’alleanza. L’alleanza, tra il simbolico e il pratico, è quella fra i cuochi italiani e i produttori dei presìdi di Slow Food, beni agroalimentari d’una certa rarità che il movimento della chiocciola ecogolosa tutela dall’oblio. I primi li usano in cucina, i secondi glieli assicurano in quantità e qualità sufficienti. La casa di Bra coordina.
Se n’è svolta una, di queste cene, a Torri del Benaco, al ristorante Al Caval di Isidoro Consolini, amico mio carissimo, chef stellato dalla rossa Michelin l’anno passato e quest’anno anche premiato da L’Espresso per un suo curioso dessert a base di frutta fresca e olio extravergine d’oliva.
In tavola i piatti dell’Isi realizzati coi prodotti, appunto, presidiati da Slow Food. E insieme i vini di casa Bertani, storica maison valpolicellese.
Non descriverò il tutto.
Sulla cucina dirò che Isidoro è andato alla grande, ma quei suoi tagliolini col ragù di oca in onto (i pezzi d’oca tradizionalmente conservati, in terra veneta, nel grasso dell’animale stesso) li serberò nella memoria come una delle cose più interessanti che mi sia trovato in tavola negli ultimi tempi. E spero di ritrovarli ancora nella carta del Caval.
Sui vini, dico invece che il marchio Bertani - eleganza, equilibrio, freschezza - s’è fatto sensibile nella sequenza dei rossi nel bicchiere (ma abbiamo avuto anche un bianco luganista e un vin dolce reciotista). E ne scrivo qui sotto col sistema delle 100 battute al massimo per vino. Senza faccini, stavolta, ché l’ultimo, l’Amarone del ’62, è uno di quei vini che toccano le corde dell’emozione e della commozione, e dunque non è classificabile in maniera alcuna, neppure come pura piacevolezza soggettiva, ché sarebbe oltre i confini. E dunque, se non classifico questo, mica posso farlo per gli altri. Ma sappiate che son tutti vini che riberrei subito, e dunque si capisce come la penso.
Valpolicella Valpantena Secco Bertani 2006
Un must della tecnica del ripasso. Niente sdolcinature moderniste. Ciliegia e graffiante mineralità.
Amarone della Valpolicella Classico 2001
Bel vino oggi, figurarsi fra un tot d'anni. Velluto e frutto rosso appassito. Spezia sul fondo.
Amarone della Valpolicella Classico 1981
Compresso, restio a concedersi. Occorre attenderlo, ma ha eleganza floreale, freschezza, tannino.
Amarone della Valpolicella Classico 1962
Nel mito. Fiori appassiti, nocino, fruttini sotto spirito, terrosità e buoni tannini ancora.