Amo la colatura di alici

Angelo Peretti
Non mangio aglio. Mi dà noia. Un'intolleranza. Ecco, capisco che a volte l'aglio ci vorrebbe. Per esempio per completare gli spaghetti fatti nella maniera che più mi piace. Spaghetti di Gragnano. Olio extravergine di oliva. Peperoncino. Prezzemolo tritato. E colatura di alici di Cetara. Ci vorrebbe anche l'aglio, ma non lo metto, non posso.
Mai stato a Cetara, mai avuta l'occasione. Di fatto, sono un supporter a distanza dei pescatori cetaresi. Grandi predatori di tonno, e c'è chi vorrebbe che il nome del borgo derivi dal termine latino che indicava la tonnara. E sono poi pescatori di alici. Senz'offesa per chi ama il tonno, compro quello che per me è il loro prodotto principe, la colatura, e la uso per prepararmi in pochi attimi uno dei piatti più ghiotti che si possano fare in casa senza diventar matti: pochi gesti e il Mediterraneo è dentro al piatto.
Cetara è in Campania, costiera amalfitana, provincia di Salerno. La colatura lì la ottengono dalle alici pescate con le reti e la lampara. Appena preso, al pesce si strappa via la testa, e con quella se ne vanno le interiora. Poi le alici si salano, sale grosso, dentro a un coccio, grosso modo per ventiquattr'ore, e dopo si passano (testa-coda, testa-coda) sul fondo d'una botte e ci va ancora sale e si chiude la botte con un disco di legno e lo si pressa con delle pietre. Un tempo, i sassi si prendevano dalla spiaggia o dal mare. Come i miei pescatori del lago di Garda, che quando facevano le aole salè, le alborelle sotto sale, le pressavano con delle pietre prese dal lago, dai luoghi di fréga, di riproduzione dell'alborella. Più che d'una necessità, si tratta di un rito, altrimenti perché andare a cercare proprio le pietre che hanno avuto contatto con le acque da cui si è preso il pesce?
Pian piano, dalle alici salate e pressate esce fuori un liquido che finisce in boccioni di vetro e viene esposto per quattro o cinque mesi alla luce solare perché si concentri, perdendo acqua. Poi si ripassa il liquido nelle botti che contengono le alici, e lì si ricarica di afrori marini. Adesso si è pronti: da un buchino il liquido cola fuori di nuovo e passa per un telo di lino perché si filtri e va in preziosissime boccette. È giallo ambrato, e sa di sale e di alice e di mare (ecco, è il mare dentro a una boccetta).
Credo si facesse così anche in epoca romana, quando si preparavano il garum o il liquamen: quello migliore, fatto con lentezza, ricco di sapore, andava alle corti dei ricconi, quello fatto in fretta era destinato al popolo. Ci si insaporivano i cibi. Con la colatura io ci insaporisco gli spaghetti. Mica a tutti piace. A me sì. Ma deve piacerti il mare e il pesce e l’odore dei cibi antichi e la rusticità che si fa eleganza.
Ne ho scritto ora, della colatura di alici di Cetara, perché questo è il momento buono. Viene pronta ai primi di dicembre, in tempo per condire i piatti ricchissimi dei pranzi e delle cene del tempo del Natale. Da me, al nord, c'è grigio e c'è nebbia. Un po' di sole ce l'ho nelle boccette. Peccato che non posso aggiungere l’aglio. Lo so, è un limite: mica colpa mia.