Per far buoni vini dovremo tornare a rese più alte?

Angelo Peretti

Qualche volta di più vuol dire meglio. Capisco che, detta così, la frase sia un po' criptica. Però è la chiave del ragionamento che un produttore americano, Adam Lee della Siduri Wines e della Novy Family Winery, propone in una sua breve lettera pubblicata sul numero di metà giugno di Wine Spectator.
Lee prende lo spunto da un editoriale di James Laube ch'era uscito in aprile. Il titolo era: "Come abbassare alcol e prezzi". E ovviamente si faceva riferimento all'alcol e ai prezzi del vino. Tema oggi piuttosto sentito. "Eccola qui la maniera più semplice per i produttori per abbassare i livelli di alcol e far tornare indietro i prezzi: aumentare la quantità d'uva raccolta" scriveva Laube. Proprio così, aggiungo: se ci si ostina a produrre pochissima uva per ceppo, s'ottengono zuccheri così alti che per forza ne deriverà un sacco di alcol. E nel contempo, se l'uva è poca, anche il vino sarà poco, e allora per trovare l'equilibrio finanziario occorrerà tener alti i prezzi. Se invece si fa più uva, s'otterrà anche meno alcol, e il pareggio dei conti esigerà prezzi un po' più bassi. Ed è la quadratura del cerchio. Ovvio che il ragionamento è più complesso, e qui ne ho fatto un estratto un po' troppo sintetico. Però bisogna rifletterci, ed io comunque di questa faccenda ne sono convinto: finiamola con l'esasperazione nel vigneto.
Ora, che cosa aggiunge Adam Lee a questo ragionamento? Dice così: "Certamente se le rese sono troppo alte, la qualità ne può soffrire. Tuttavia, abbiamo anche visto annate (specialmente quando si ha a che fare con varietà a maturazione precoce come il pinot nero) nelle quali le rese erano troppo basse, e gli zuccheri scappavano avanti a discapito degli aromi. Delle produzioni più elevate di uva, quando sono ancora all'interno del ragionevole, possono talvolta permettere di attendere un po' di più prima della vendemmia ed ottenere così profumi più complessi".
Sottoscrivo: occorre pensarci. Basta marmellate alcoliche, per favore.