Riscoprire l'aceto?

Angelo Peretti

Tra le tante sorprese che ho incontrato a Identità Golose, la grande kermesse voluta da Paolo Marchi a Milano, ci sono stati anche gli Amici Acidi. Detto così sembra quasi il nome di una qualche band musicale dedita al vintage psichedelico stile anni Settanta, ma in realtà di tratta di un'associazione di cinque artigiani produttori d'aceto. Che si sono messi insieme per difendere la tradizione. Ed erano appunto a MIlano coi loro aceti.
Gli Amici Acidi sono Sirk, Acetaia Sangiacomo, Mieli Thun, Pojer e Sandri, Baron Widmann. Il Mario Pojer, che oltre che vignaioli e distillatore è anche, appunto, acetificatore, mi ha dato un doppio foglio: sul primo ha scritto della storia dell'aceto, sull'altro l'attualità. La storia la lascio stare e mi soffermo invece sulle cose d'oggi. Partendo dal boom dell'aceto balsamico. Che non è quello tradizionale di Modena o di Reggio Emilia, i quali "sono prodotti unici, ottenuti con tanti anni d'attesa". Ma - uso le parole di Mario - "nulla hanno a che vedere con la varianti proposte sugli scaffali dei supermercati, che di fatto non sono niente di più che aceti al caramello industriali". E questo "aceto al caramello" Pojer lo definisce "un prodotto semplice ma che incontra il gusto del consumatore sempre più deviato verso il dolce e il saporito (glutammato di sodio)".
Così oggi l'aceto tradizionale "è schiacciato da questo mondo idustriale" e "in quasi tutti i ristoranti, dall'agritur alla pizzeria al ristorante stellato, alla richiesta di un aceto, immancabilmente sul tavolo arriva il balsamico al caramello". Perché, dice sempre Pojer, "è stato industrializzato e codificato il gusto, abbiamo dimenticato gli aceti di una volta, magari di produzione famigliare artigianale, dalle mille sfumature, legate a vitigni e territori diversi".
Dunque: "Torniamo all'aceto, quello vero, quello 'dimenticato'".
Una rivoluzione acida. Interessante.