Lo dico per la terza volta: ritengo sia meglio cambiare la maniera di assaggiare l'Amarone in anteprima

Angelo Peretti
Lo so, sono testardo. Incorreggibile. Ma se questo aiutasse a correggere i difettucci altrui, oltre che i miei, la testardaggine avrebbe una ragion d'essere. Dunque, passata anche l'edizione 2011 dell'anteprima dell'Amarone (si tastavano nei giorni scorsi a Verona i vini del 2007, e per quest'InternetGourmet mi sono affidati alle opinioni espresse dall'ottimo Mario Plazio), eccomi a ripetere ancora una volta quel che ho già scritto una prima volta dopo l'anteprima amaronista del 2009 (era di scena in quel caso l'Amarone del 2005) e anche, con un repetita inascoltato, l'anno passato, dopo l'edizione 2010 che metteva in assaggio i vini del 2006. E quel che dicevo e che ho ripetuto e che nuovamente ripeto è: sarebbe meglio cambiare il metodo di degustazione.
Oso dire di più: sarebbe meglio focalizzare l'attenzione sulla degustazione e sui degustatori. E dunque, in primis, evitare di occupare le ore buone per l'assaggio, che sono - come noto - quelle del mattino, con un convegno. Le ore migliori della giornata, quelle mattutine, sarebbe opportuno dedicarle invece all'assaggio, magari aprendo anche presto (le 8.30, perché no?), lasciando poi le parole al pomeriggio, quando anche il più esperto dei degustatori è stanco di mettere alla prova olfatto e gusto e memoria, e dunque si può anche permettere il lusso di rilassarsi ad ascoltare il giudizio consortile sull'andamento dell'annata, mettendolo assai utilmente a confronto con l'opinione che si è fatta personalmente tastando.
Poi, e soprattutto, occorrerebbe dividere l'assaggio su sale separate, una per i vini già in bottiglia e una per quelli ancora in vasca. Tastare Amarone è impegnativo, difficile: alcol, tannini, zuccheri richiedono costante e faticosa concentrazione. Bisogna tararsi e ritararsi continuamente su quello che si ha nel bicchiere. Improponibile complicare ancora di più le cose mettendo insieme vini da bottiglia - che vanno valutati secondo determinati parametri - e vini in vasca - per i quali occorre tener conto di parametri diversi, trattandosi di campioni non ancora pronti per il vetro. Per favorire questo salto concettuale, questo scarto di concentrazione, ritengo sia necessario utilizzare spazi diversi. Assolutamente. Ci dev'essere una separazione spaziale e temporale fra l'assaggio da bottiglia e quello da vasca. Sennò anche il più bravo dei degustatori rischia seriamente d'andare in crisi, e a rimetterci sono il vino e soprattutto il produttore.
Per i vini in bottiglia, ritengo poi assolutamente necessario che si sappia da quanto tempo l'Amarone è stato messo nel vetro. Non è la stessa cosa tastarne uno in bottiglia da un mese e un altro che ci sta da sei: l'evoluzione è diversa, nettamente, e dunque devono cambiare i parametri d'assaggio. Proponevo già due anni fa di indicare chiaramente al degustatore se il vino è già in bottiglia da più di 6 mesi, oppure se lo è da meno di 6 mesi e da più di 3 mesi, oppure ancora se è in vetro da meno di 3 mesi. Si tratta di informazioni essenziali, accidenti. Insisto nel ripetere quel che ho scritto l'anno passato: non è proprio il caso di far assaggiare comparativamente Amaroni così diversi tra di loro in quanto a fase di maturazione.
Tra i campioni "da vasca" proponevo poi - e lo ripropongo - di indicare quelli non ancora nell'assemblaggio definitivo (e dunque non nel taglio finale, quello che andrà in bottiglia, e dunque ancora probabilmente nel legno), e quelli che invece sono già in cuvée (e dunque presumibilmente in acciaio pre-imbottigliamento).
Sono tutte specificazioni essenziali per capire, o per cercare di farlo. Almeno per la critica specializzata.
C'è anche chi, fra i giornalisti e blogger che hanno partecipato all'ultima e alle precedenti edizioni dell'anteprima, ha chiesto di suddividere i vini per area d'origine, per vallata, per comune. Sarebbe certo interessante, ma non lo ritengo essenziale in un'anteprima, e non perché io non creda all'influenza dei luoghi sul vino e non ricerchi anzi le sfumature di questo o quel territorio, ma semplicemente perché penso sia oggettivamente difficile avere a disposisione moltissimi cru di Amarone, derivando molti vini da mix di uve provenienti da aree diverse o da cuvée di lotti di differente origine territoriale (il che non è un male), ma soprattutto perché le differenze di terroir ritengo si possano appieno cogliere soprattutto in vini già adeguatamente affinati, e questo non può essere evidentemente il caso di un assaggio in anteprima.
Ho ripetuto per la terza volta. Pronto a farlo una quarta, l'anno che viene.