Lunga vita alle brassadèle broè

Angelo Peretti
Al panificio Zambiasi di Cavaion Veronese ho comprato la brassadèle broè. Dolcetti di Pasqua, Che poi, dirgli dolcetti non è del tutto esatto. Mica sono così dolci. Ciambelline secche, ma poco zuccherate. Semmai, da inzuppare nel vino dolce - il Recioto di Valpolicella, rosso - oppure nel latte. E non è neanche che mi siano mai piaciute, le brassadèle broè. Epperò le ho comprate lo stesso, un po' perché comunque in questo forno lavorano bene, e poi anche perché sono tradizione. O meglio, tradizione quasi perduta e ora ritrovata. E comprandole ho come avuto la sensazione d'aver contribuito a salvarla anch'io, quest'usanza da fornai. Tutta veronese.
In un libretto di qualche tempo fa dedicato alla cucina veneta, Ranieri Da Mosto scrive che “una curiosa usanza gastronomica rivive per la Pasqua a Pazzon di Caprino Veronese sulle pendici del Baldo", e Pazzon è poco lontano da Cavaion, una manciata di chilometri. E quest'usanza erano "le ciambelle bollite infilzate sui rami di ciliegio in fiore”. Aggiunge che assumono in questa località il nome di brassadèle broè. E quel broè, che sta per ustionate, scottate, fa riferimento alla bollitura, ché per realizzare questi dolcetti croccanti si fa una impasto con farina, uova, burro e un pizzico di zucchero e lo si lascia riposare per una giornata, prima che “le mani svelte dei fornai” diano forma alle ciambelline “che vengono subito tuffate nell'acqua bollente finchè ritornano a galla” per passare poi nel forno ed essere cotte di nuovo. Con l'aggiunta che la pasta prima della cottura in forno vien tagliuzzata in modo che la ciambellina abbia delle specie di petali o creste, una volta infornata.
La forma, quella della ciambellina, si presta - si sa - ad essere interpretata simbolicamente. Da un lato, l'interpretazione cristiana, che vede in quel circoletto crestato un'interpretazione della corona di spine imposta al Cristo sulla via del Calvario. Dall'altro, la simbologia naturalistica, che vede nella ciambella un segno di fertilità, un'icona del sesso femminile. E c'è poi il simbolismo solare, con quella forma, appunto, circolare da cui si dipartono delle specie di raggi.
Quale dei simboli sia il più corretto, non sta a me dirlo. Dico però che mangiare è spesso, appunto, rito. Ed è ritualità quasi sempre arcaica, pre-cristiana, paganeggiante. Da salvare comunque, ché fa parte della nostra storia, della nostra cultura, del nostro essere. E si salva, questa cultura, anche comprando un sacchetto di brassadèle dal panetterie del paese.