Isidoro, l'olio, la frutta, la vaniglia e il premio dell'Espresso

Angelo Peretti
Sarò anche un sentimentalone, ma mi sono un po’ emozionato a leggere, sulla pagina della Repubblica che parlava della presentazione della guida de L’Espresso, il nome del ristorante Al Caval in mezzo ai luoghi mito della cucina italiana d’oggidì. Insieme, intendo, a posti come Le Calandre, l’Osteria La Francescana, Vissani, l’Enoteca Pinchiorri, La Pergola e via discorrendo.
Quest’Al Caval è un ristorante di Torri del Benaco, riva orientale del lago di Garda. Il mio paese. O meglio, il capoluogo del mio comune di residenza, giacché ho casa in una sua frazioncina. Ma soprattutto è il locale d’un amico, Isidoro Consolini, col quale ho intrapreso ormai una ventina d’anni fa un percorso che ha portato lui a cambiare rotta di cucina e me a scrivere sempre di più di vino e di gastronomia (il terzo della squadra, Flavio Tagliaferro, oggi fa il manager d’una catena di ristoranti italiani negli Stati Uniti, ma continua a scrivere, di tanto in tanto, per quest’InternetGourmet, che è poi l’evoluzione del sito di quell’associazione I Ghiottoni che fondammo assieme, noi tre, per correre la breve avventura d’una micro casa editrice di librini di cucina benacense).
Ma torno ad Isidoro. Meglio: ad Isi, ché è così che lo chiamiamo. La sua ricerca d’uno stile espressivo personale, improntato alla leggerezza, alla vaporosità quasi dei piatti, all’esaltazione della nuance, al sussurro direi perfino, e comunque basato saldamente sulle materie prime del territorio, anche le più semplici, le più umili (come le erbe spontanee che va a raccogliere di persona sul monte Baldo), lo ha portato ad avere prima la stella Michelin, l’anno passato, ed ora un premio dall’Espresso, quello del miglior dessert alla frutta. Ed anche il dessert per il quale ha avuto questa menzione è per me denso di ricordi. Si tratta di quella composizione di frutta fresca con olio extravergine alla vaniglia che ho visto di fatto nascere, e che più volte lui ha sperimentato anche in pubblico, nelle piazze, sotto ai tendoni delle feste, nei corsi di cucina che assieme abbiamo allestito: una fusione perfetta tra le frutta di stagione e l’olio della nostra riviera, con la mediazione aromatica della vaniglia. Piatto lentamente, continuamente aggiornato, sino a farlo arrivare all’attuale equilibrio. E l’olio è quello fatto con la casaliva, varietà gardesana, perfettamente a suo agio nel mix con la frutta, appunto, oltre che, ovvio, sui pesci e sulle verdure e, a mio avviso, perfino col cioccolato.
Adesso, ecco dunque un premio ad Isidoro, al suo Caval e a questa ricetta. Un premio, dice l’editore (L’Espresso nell’iniziativa ha come partner Chiquita), che per la prima volta quest’anno va “al ristorante che più si è distinto per la particolare attenzione riservata alla frutta nelle sue declinazioni di fine pasto”. E i fine pasto al Caval son sempre una sorpresa, ché qui il dessert è soprattutto gioco, invenzione, divertissement, con quella levità, con quella leggerezza che ispira tutta la cucina di Isidoro.