Ristorante Perbellini - Isola Rizza (Verona)

Angelo Peretti
L'ha scritto Anthelme Brillat-Savarin nella sua Fisiologia del Gusto che "la scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella". Il che magari può essere - e in effetti è - affermazione sopra le righe, ma sta a significare che, per il gastronomo, l'opera d'un grande cuoco appartiene a tutti gli effetti alla dimensione del genio. E geniale ho trovato la cucina di Giancarlo Perbellini, nel suo bi-stellato ristorante di Isola Rizza, nel sud est della provincia veronese, un luogo che ci devi andare apposta, e se non ci sei mai passato resti un po' basito a trovarti di fronte a una sorta di capannone e poi invece entri e comincia la magia.
Ora, mettersi a descrivere questo o quel piatto potrebbe apparire fuori luogo, ché è come voler dissertare su un colpo di pennello d'un pittore e non sul complesso dell'opera pittorica scaturita dal suo talento e dallo studio e dall'intelligenza e dall'applicazione. E infatti quando c'è talento nella cucina, preferisco affidarmi allo chef nella sequenza dei piatti, in modo di trarne una visione più d'assieme che di dettaglio. E non si pensi che sia facile, per il cuoco, scegliere per te sei-sette piatti in sequenza, ché nulla sa dei tuoi gusti, delle tue passioni, del tuo carattere, del tuo umore di quel giorno e di quell'ora. Così ho fatto anche da Perbellini, e l'assieme è stato davvero di valore.
Capisco che per qualche esemplificazione ci si deve pur passare. Così, sì, proprio ad esempio, il "wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia" è uno di quei piatti che giustamente appartengono alla mitologia della grande cucina italiana d'oggidì, ma che vuoi mai provare a darne conto con le parole se poi il descrivere nulla vale al confronto dell'armonia che ti sei ritrovato al palato?
Eccola, la parola magica: armonia. Questa è l'opinione che vien fuori quando mi ci provo a descriverla, la cucina di Giancarlo Perbellini. Che è poi la quadratura del cerchio, l'elemento di reale fascinazione d'un piatto memorabile, così come d'un vino dell'emozione, così come d'una composizione musicale: armonia che fonde in sé i contrasti, li doma, li plasma.
Per provare a rendere l'idea devo esemplificare di nuovo, e allora torno a un'altra proposta della carta: "alici, sgombro e capelonghe su pane al pomodoro, olive, carciofi e profumo di menta". Detto così, pare giusto un elenco d'ingredienti, una lista d'appunti prima dell'uscita verso il mercato, ma poi ti ritrovi in tavola un piatto dalla simile intitolazione e senti il mare e la mediterraneità che ti si riassumono sui rebbi della forchetta, ed è istantanea rievocazione di panorami e paesaggi e profumi ed afrori che hai accumulato nella memoria. Come la si descrive un'esperienza come questa? Coi semplici canoni dell'analisi organolettica? sarebbe riduttivo.
Mi fermo, ché finirei per elencare e ripetermi. Aggiungo che la sequenza delle portate è stata in crescendo, Col tripudio finale del carrello dei dolci, preceduto dal sublime "pane & fichi". Confesso: non resisterò mai alla millefoglie “strachìn”, simbolo di famiglia, composto lì davanti a tuoi occhi.
Grande lista dei vini, con la Francia in trionfo. Servizio impeccabile, ma quest'è quasi ovvio.
Perbellini - Via Muselle, 130 - Isola Rizza (Verona) - tel 045.7135352