E basta con questa cucina del contrasto caldo-freddo!

Angelo Peretti
Tra le stramaledette innovazioni della cucina che si vuol definire moderna c'è anche quella dei piatti dal contrasto caldo-freddo. Oh, quanti che ne ho visti di questi artifici nell'ultima manciata d'anni nelle liste dei ristoranti che vorrebbero esser di tendenza! Sia chiaro: come sempre, c'è l'eccezione che conferma la regola, e qualcosa di interessante ho pur mangiato. Ma in genere è una tortura. Davvero: una tortura nel vero senso della parola, fisicamente.
Recente cena in un ristorante stellato dalla Michelin. Dessert in tre parti: una torta burrosa, un gelato, una specie di vin brulè nel bicchierino con cannuccia. Dico: il vin caldo non era caldo, ma alla temperatura della lava incandescente. Roba che ho avuto la lingua insensibile per un giorno intiero. Ecco a che doveva servire il gelato: ad alleviare le ustioni. Mi chiedo: e dove sta la piacevolezza in un piatto del genere? Chi gliel'ha messo in testa a chi c'è in cucina che si possa mandare in tavola una roba del genere? Ragazzi, non scherziamo: è perfino pericolosa. Avrei preso il cuoco e gliel'avrei fatto tracannare a lui quel liquido bruciante, per la miseria!
E comunque, in tanti ristoranti che si ritengono creativi la tortura del caldo e del freddo, credetemi, è costante. Peggio della rucola onnipresente di qualche anno fa. Peggio: almeno la rucola la potevi spostare, metter da parte. Qui no, o ti congeli o t'ustioni. Che poi non capisco: il troppo freddo e il troppo caldo desensibilizzano entrambi il palato. E mi spiegate che senso ha togliere sensibilità all'ospite che dovrebbe assaporare i gusti d'un piatto? Mistero.
Speriamo che si torni alla cucina-cucina. Che si torni al sapore, alla materia prima di qualità, alla lavorazione ben fatta. Che si mettano da parte gli istrionismi. Che si torni alla sostanza.
Chiedo troppo?