Quel buon Teatro di Claudio non ancora scoperto dalle guide

Angelo Peretti
Giuro: è un mistero. Non riesco a capire come, dopo un paio d'anni d'attività, le guide gastronomiche - quelle che recensiscono i ristoranti - non abbiano ancora scoperto l'Hostaria del Teatro, in un vicoletto del centro storico di Castiglione delle Stiviere, provincia mantovana, ma di fatto una sorta di enclave del Garda sui colli virgiliani: da Desenzano ci metti un quarto d'ora appena.
Eppure Claudio Truzzi, lo chef e patron del posto, omone grand'e grosso, è proprio bravo. Ecco, magari avrà - così mi dicono - un suo caratterino, ma cuochi col caratterino ne ho conosciuto tanti e poi tanti. Magari dovrà anche fare una più precisa scelta di campo fra territorio ed extra-autoctono. Ma garantisco: è proprio bravo. E il locale è carino, con i tavoli - pochi - ben distanziati, e quella sua strana forma allungata e le travi e la cucina a vista. Insomma: ci si sta bene.
Che poi in ogni caso quel che ti colpisce di più è la cucina. Ben fatta, di sostanza senza rinunciare a esser creativa.
Prendiamo uno dei "classici" (lo posso definir così?) di Claudio: il tonnato inverso. Niente salsette assurde, sia chiaro, niente destrutturazioni. Semplicemente un vitello tonnato rovesciato nelle materie prime: un trancio di tonno (una scaloppa dice lui) con salsa di vitello. Notevole.
La mantovanità l'ho poi trovata interpretata con misurata fantasia in una soffice frittatina coi saltarèi, i gamberetti di fosso. Eppoi in un cremoso, avvincente risotto di zucca con la scorza di limoni di Gargnano e gamberi cotti al vapore, il tutto irrorato con un filo di buon extravergine. E ancora in qualche modo si rifà ai riti culinari dell'area anche quel sapido piatto di bigoli con le alici e la scarola in agrodolce, che non sai se definirlo rustico e maschio od elegante e intrigante, e magari è tutto questo assieme.
Ecco: questa credo sia la prospettiva migliore della cucina di Claudio, quella su cui ritengo possa e debba articolarsi un intelligente percorso personale.
Poi ci son le sue passioni, come le capesante proposte in più maniere, piacevoli, ma che francamente col posto poco ci azzeccano. Vabbé
Chiudo dicendo della carta dei vini: be', se volete sbizzarrirvi con qualcosa di sfiziosetto, ce lo trovate, e senza svenarvi. Sappiate che lui, Claudio, ama in particolare gli chardonnay che vengon di Borgogna, ma senza esagerare.
Oh, dico: se vi capita di vederla in menù, la mela renetta cotta nel burro di malga e profumata al Calvados, be', prendetela come dessert: se ci capito di nuovo, faccio il bis.
Il prezzo? Contenuto: non c'è il rischio di farsi spennare. Affrettatevi, prima che il posto lo scoprano le guide.