Le sette vite dello Champagne

Angelo Peretti

Lo Champagne ha sette vite. Parola di uno che se n'intende. Si chiama Bruno Paillard, e lo Champagne lo fa proprio buono. M'ha dedicato un quarto d'ora del suo tempo per dirmi qualche cosa di suo sulla questione della sboccatura. Ricordate? Della faccenda del dégorgement ne ho parlato qualche po' fa riprendendo una proposta lanciata da Giovanni Arcari sul suo wine blog TerraUomoCielo: rendere obbligatoria l'indicazione della data di degorgiatura sulle etichette della bollicine fatte col metodo classico. Ebbene, Paillard m'ha detto che indicare la data della sboccatura è importante, fondamentale. Tant'è che lui lo fa dal 1983, e adesso tanti lo copiano, ma troppi lo fanno solo perché va di moda. Lui invece lo scrive perché crede sia importante che chi beve uno Champagne sappia cosa avrà nel bicchiere. Quale delle sette vite, insomma.
La prima vita è quella del dominio del frutto.
Poi arrivano i fiori ed è la seconda vita.
La terza è quella della "breadiness", della "paninosità", del pane fresco.
Quindi eccoci all'età delle spezie.
Si va avanti e arriva l'età della tostatura.
Ancora, ecco la vita della frutta candita, del pan d'épice.
Infine l'età della torrefazione.
Il tutto non in una sequenza di sostituzioni, bensì di arricchimenti, di sovrapposizioni. In un crescendo di complessità, ogni sensazione si somma alle precedenti. Solo l'indicazione della data di sboccatura può far da indizio al bevitore circa l'età nella quale troverà lo Champagne. Parola di Bruno Paillard.
Poi, lui è uno di quelli che son convinti che il vino, dopo il dégorgement, debba riposare abbastanza a lungo prima d'essere bevuto. M'ha detto che non a caso i francesi usano il verbo operé, che fa riferimento alla chirurgia. Il vino è stato sui lieviti per anni e poi è stato "operato", con la sboccatura. Allora ha bisogno d'un tempo di convalescenza. E siccome lo Champagne è vivo, allora il tempo della convalescenza sarà da valutare come lo si valuta per noi umani, che se ci operiamo da giovani abbiamo bisogno di poco tempo, e invece man mano che si va avanti con l'età ci mettiamo di più a recuperare. Stesso dicasi per una bolla: più è stata sui lieviti, più avrà bisogno di riposare dopo la sboccatura. Questo è il suo credo, ed è il credo secondo il quale fa le scelte di cantina e di commercializzazione. E siccome i suoi Champagne sono buoni, credo abbia proprio ragione.